Les salsitxes de frankfurt marines

El Surimi és l´aliment processat marí més popular de tots. El terme surimi, d’origen japonès, significa “múscul de peix picat”. Pel seu aspecte, es coneix popularment amb el nom de “barretes de cranc” malgrat que no inclouen aquesta espècies en la seva elaboració. En realitat es tracta de carn de peix processada, una mena de salsitxa de frankfurt marina.

Però que és exactament aquest producte? Com s’elabora? I és realment saludable?

El surimi té un origen gairebé mil·lenari que s´elaborava artesanalment amb múscul de peix blanc. Es va popularitzar als anys 70 al Japó i una dècada més tard ja era present als supermercats d´arreu del Món. Per obtenir surimi s´utilitzen espècies amb poca sortida comercial i de baix cost a més de restes procedents del procés industrial del filetejat, fet que fa molt difícil conèixer les espècies de peix que s´utilitzen per fabricar-lo.

Les populars barretes de surimi que imiten les potes de cranc.

El Surimi s´elabora amb carn picada de peix que es processa a través de diversos rentats afegint-t’hi diversos additius per aconseguir una consistència gelatinosa, per potenciar el seu gust i per afavorir la seva conservació. Entre aquests productes s´hi troben els fosfats, sals (E450 i E451), midó, edulcorants com el sorbitol (E420), potenciadors del gust com el glutamat monosòdic (E621) i colorants com el carmí (E120) per obtenir la capa superior vermella. També s´hi afegeixen proteïnes de soja, albúmina o proteïna de la llet. Cosa que els fa molt poc recomanables en persones que pateixen processos al·lèrgics a aquests productes. Paradoxalment , no representen cap problema a les persones al·lèrgiques al marisc ja que no en conté.

El seu procés de fabricació és molt semblant al de les salsitxes i embotits això fa que pugui ser fabricat amb diverses qualitats de carn malgrat quer habitualment se solen elaborar amb peix de baixa qualitat, retalls i restes que no tenen sortida d´altra forma.

En la nostra dieta aquest producte l´utilitzem com a complement en amanides, pastes o arrossos. En molts establiments de restauració el surimi forma part de les amanides dels salpicons de marisc i per això hi ha la confusió que està elaborat amb la carn de potes de cranc.

Es tracta d´un producte ultra processat fabricat amb matèries primes riques en proteïnes que han patit nombroses transformacions i que els nutricionistes recomanen evitar al màxim el seu consum.

Un altre inconvenient d´aquest producte és el seu deficient etiquetatge i denominació. Moltes marques el comercialitzen sota la denominació de “tronquitos de mar”, “palitos de mar” “roliitos de mar” o “tronquitos de Alaska”, cosa que porta al consumidor a confusió.

Peix sense espina

El peix és un dels aliments més rebutjat en els menús infantils. Fer atractiu el seu consum, sobretot entre els més petits, passa per a trobar espècies amb poca espina. La manca educació que hi ha en aquest aspecte fa que les espines s´hagin convertit en un escull insalvable que fa recular el consum d´un producte sa, necessari i bo i que ens aboca a consumir uns productes de dubtosa qualitat i carregats de problemes que poden afectar a curt termini la nostra salut.

Els experts recomanen el consum de peix entre tres i quatre vegades per setmana. Com a pares caldria educar als infants en aquest fet i acostumar-los a conèixer la gran diversitat d’espècies que es poden consumir i saber menjar-les traient bé treure les espines.

Les barrets de peix cada dia s´estan popularitzant més

Una possible solució seria trobar espècies alternatives amb poca o sense espina. Una tria limitada a molt poques espècies que reduirien la diversitat de la nostra dieta que la farien molt més monòtona i menys interessant i que produiria una sobreexplotació d´aquests recursos pesquers.

Una altre alternativa passa pel consum de les barretes de peix. Productes manufacturats industrialment amb diverses espècies de peix de dubtosa qualitat i que normalment és gairebé impossible conèixer amb exactitud de quina espècie estan elaborades. La comoditat que representa aquest producte en la nostra atrafegada societat les està convertint en una opció cada vegada més utilitzada.

La majoria de barretes de peix que trobem als congeladors dels supermercats estan elaborades amb lluç. Sota aquesta denominació hi ha diverses espècies de lluç de baixa qualitat que provenen sobretot dels caladors de l´Argentina, de Xile, del Senegal i de Namíbia. Espècies capturades per flotes industrials estrangeres amb una despesa d’emissions de CO2 del tot inacceptables, amb mètodes d’extracció que produeixen un elevat impacte sobre el medi i que a més ofeguen la migrada economia de les societats de pescadors locals.

Algunes marques fins hi tot les elaboren imitant la silueta d´animals marins

Malgrat que en les etiquetes posi que es tracta de barretes elaborades amb lluç és gairebé impossible de conèixer amb seguretat de quina espècie es tracta. Fins hi tot es dona el cas en alguna ocasió que el lluç es troba barrejat amb d´altres espècies de menor qualitat.

Però, que contenen exactament le barretes de peix? En el millor dels cassos, el percentatge de peix que contenen no supera el 50%. La resta són diversos tipus de farines i fècules que farceixen el producte. Olis de baixa qualitat, edulcorants i sal completen la llista negra, un còctel perfecte per a una alimentació gens saludable. Si a més de tot plegat hi afegim el fet que les barretes de peix es cuinen normalment fregides, les fa una menja gens recomanable per als nostres infant i joves per l´aparició de furans, substàncies canceroses que es formen a l´hora de cuinar-les.

La barretes de peix són l’opció més fàcil però ni de bon tros és la més saludable. El peix té espines i hem d’educar sobre aquest fet per poder consumir el producte natural, fresc i de proximitat.

Peix de roca

Escórpores, rascasses, cap-roigs, penegals, lluernes, rogers, morenes, congres, neros, anfossos, corballs,…. Formen part d´una orquestra fantàstica plena de solistes que brillen amb llum pròpia al xup xup de la cassola de terrissa sobre els fogons. Com diria en Pla, un autèntic bodegó amb peixos.

Sota la denominació de “peix de roca” agrupem un seguit d´espècies que tenen com a denominador comú el fet de viure sobre afloraments rocosos. Malgrat aquest fet, aquesta classificació es basa més en criteris gastronòmics que no pas biològics , ja que el peix de roca té unes característiques comunes que el fan molt indicat pels “suquets” i pels caldos de peix. De carn molt gustosa i compacte que no es desfà en coure-la, des de sempre una menja humil de pescadors que s´ha convertit en un àpat de luxe en els millors restaurants.

Escórpores, rascasses o caps roig són els reis d´aquest grup. Foto: B.A. Diari Ara

El grup del peix de roca té una sèrie de característiques comunes. Són espècies bentòniques. Solen ser exemplars acolorits. Són espècies molt territorials i de creixement lent. La majoria són solitaris i voraços depredadors. Viuen encauats i rarament formen moles.

La seva carn, malgrat ser excel·lent, presenta moltes espines cosa que dissuadeix als compradors. Alguns com les escorpores i rascasses a més presentes punxes dèrmiques a la seva pell. Aquest petit inconvenient fa que siguin poc preuats en la cuina diària de les llars malgrat la bona qualitat de la seva carn.

No s´ha de confondre el peix de roca amb el peix de sopa. Malgrat que el primer és ideal per a ser bullit, dins el grup del peix de sopa s´hi inclouen espècies de petita mida i que, de per si mateix, no es valorarien gaire però que el conjunt dona un valor afegit al grup. Evidentment algunes espècies del peix de sopa també formen part del peix de roca però no totes les espècies del peix de sopa són espècies de roca.

Gairebé totes les espècies d´aquest grup viuen arran de costa i són capturades, d´un en un, amb arts de pesca artesanals, això fa que siguin exemplars de bona mida i d´una qualitat immillorable una vegada pescats. Els fons rocosos són uns hàbitats on els arts de pesca menys selectius no hi poden treballar amb facilitat i per això les espècies d´aquest grup es solen capturar amb ormeigs molt més selectius i que malmeten molt menys el cos dels animals com a ara els palangres, els tresmalls, les nanses i fins i tot amb pesca recreativa amb arpó.

A le Formigues hi ha un peix de roca excel·lent. Foto: Castell de Ceuró

Precisament la pressió de la pesca submarina és un dels factors claus per entendre la davallada d´aquestes espècies. Malgrat que no hi ha estudis fiables al respecte, l´espoliació que estan patint els fons marins per part dels pescadors recreatius està portant al límit aquest tipus de peix. Una altre factor per entendre la davallada de les espècies de roca es troba en la degradació dels hàbitats litorals per múltiples factors. Sense la recuperació d´aquests hàbitats, no podem pretendre recuperar les espècies de roca.

Tot i el seu elevat valor culinari, en aquest grup també hi trobem espècies amb poc valor gastronòmic o bé difícils de trobar a les peixateries com ara les castanyoles els cabuts o les julioles malgrat que aquestes últimes resulten excel·lents.

Alguns municipis de la costa Brava com ara Begur, des de fa anys promocionen aquest tipus de peix a través de jornades gastronòmiques a voltant del peix de roca.