Ei Xipiró!

Quan ens referim al xipiró no estem anomenant una espècie de cefalòpode sinó que el que estem dient amb aquest mot no és res més que els juvenils de calamar (Loligo vulgaris). El mot de xipiró és d´etimologia basca, allí al calmar petit sempre se l’hi ha dit amb aquest nom, i des d´Euskadi, aquest nom s´ha escampat per les llengües veïnes. A casa nostra, però, hi ha d´altres termes per a referir-se als calamars de petita mida: calamarsets, calamarsons, calamarins o calamanxins.

Xipiró i calamar han estat dos termes que han produït una certa confusió terminològica. En aquest desordre hi juga un paper molt destacat la gastronomia. En aquest nivell, s’utilitzen els dos termes de manera indistinta, i segons la localitat es fa servir un mot i un altre per a referir-se a un mateix plat. De totes maneres encara es reserva el terme calamar quan ens referim a les anelles que es fan a la romana, fregides o arrebossades i fan servir el mot xipiró quan està cuinat en la seva pròpia tinta o bé saltejat.

El calamar és una espècie de creixement ràpid i de cicle de vida relativament curt. Viuen entre dos i tres anys i arriben a la maduresa sexual al llarg del primer any de vida, quan assoleixen entre els 15 i els 17 cm de longitud. Per aquesta raó es recomana sempre el consum d´exemplars madurs per sobre d´aquetes talles.

A la nostra costa, una part del calamar que arriba a les llotges és capturat amb arts de pesca artesanals que els agafen de manera molt selectiva i respectuosa amb el medi. Aquest recurs és considerat poc vulnerable sempre i quan es respectin els paràmetres esmentats. Però bona part del calamar que es consumeix s´agafa amb arts d´arrossegament, o bé prové dels caladors internacionals del Marroc, Mauritània, Senegal i Gàmbia. En aquest cas es considera una espècie sobreexplotada i capturada amb arts de pesca gens selectius i amb un fort impacte amb el medi.

La pràctica totalitat del xipiró que arriba a les llotges catalanes és capturat amb arts d´arrossegament, una tècnica molt poc selectiva i que no discrimina en espècies ni en talles mínimes. Per a continuar consumint xipiró caldria realitzar avaluacions sobre l´estat de les poblacions i portar a terme plans de cogestió que assegurin una explotació sostenible del recurs.

De la mateixa manera que passa amb els alevins d´altres espècies amb interès comercial, no és gens recomanable el consum de xipirons ja que es tracta d´exemplars immadurs que no han tingut l´opció de reproduir-se.

La major part del xipiró que es ven a les peixateries prové de les llotges de Tarragona, i en especial de Sant Carles de la Ràpita. Evidentment, el xipiró té un gust idèntic al calamar. Els més siberites consideren que la seva textura és molt més suau que no pas aquest. El xipiró es pot cuinar de múltiples maneres, ofegats en ceba, en la seva pròpia tinta o bé arrebossats a modus de tapa en els xiringuitos de platja. En aquest cas algunes vegades es barreja aquesta espècie amb morralets. Això però, és una altre històriademar.

Anuncis

Projecte Sèpia

Algunes vegades les coses més senzilles tenen un repercussió enorme. Un d´aquests exemples està en el “Projecte Sèpia”, que ja fa uns anys s´està impulsant en diversos indrets de la Costa Brava i que a partir d´una idea molt simple s´han aconseguit un resultats excel•lents.

La sèpia o sípia (Sepia officinalis) és una d´aquelles espècies que té al seu voltant històries molt interessants relacionades amb la seva captura gens agressiva amb el medi; la “pesca a la femella” o les nanses sepieres en són un exemple.

Actualment la pesca tradicional de sèpies amb aquestes tècniques ha gairebé desaparegut en la nostra costa. Les nanses que, per exemple, havia estat una activitat força comuna entre els pescadors artesanals, és avui un ormeig residual a causa de la destrucció d´habitats perpetrada, entre d´altres, pels quillats d´arrossegament, una autèntica paradoxa en el món de la pesca professional.

Exemplar de sepia amb posta d´ous en un farcell de galzeran. Foto: Projecte Sèpia

Des de molt antic se sap que aquests cefalòpodes (sèpies, calamars i pops) aprofiten per a dipositar la seva posta les fulles de posidònia i d´altres fanerògames marines. Sabedors d´aquest fet, els pescadors han intentat reproduir aquest hàbitat utilitzant branques de galzeran (Ruscus aculeatus) i de mata o llentiscle (Pistacia lentiscus). Aquests arbusts presenten tiges i fulles robustes i rígides que aguanten molt bé la immersió en el mar sense deteriorar-se. Els animals utilitzen aquestes mates col•locades a l´interior de les nanses com a refugi i per a dipositar els seus ous i així són capturades.

A partir d´aquest coneixement i sabedors que la destrucció d´habitats, en aquest cas els alguers, han portat aquesta espècie a límits preocupants i que ha afectat a la pesca artesanal, els responsables del projecte han impulsat aquesta iniciativa que vol: afavorir la reproducció de l´espècie, incorporar els juvenils a les poblacions, protegir la pesca artesanal amb nanses i potenciar de l´activitat econòmica al voltant d´aquesta espècie.

Per aconseguir afavorir la reproducció de les sèpies es fan farcells amb branques de galzeran i de llentiscle que es submergeixen als fons sorrencs. Les sèpies utilitzen aquests elements com a ponedores i hi dipositen els seus ous. Els juvenils de sèpies aprofiten aquests llocs per protegir-se i per alimentar-se fins que sigui madurs.

Línia de ponedores fets amb galzeran i mata. Foto: Projecte Sèpia

En una primera etapa es van instal•lar 31 ponedores a la badia de Pals i després de dos mesos i mig fondejades, cada ponedora tenia dipositat una mitjana de 250 ous viables, es a dir, més de 7500 juvenils que s´incorporaven al medi natural i que ha arribat fins a 102000 ous de sèpia en anys posteriors.

En una altre línia, el projecte ha instal•lat incubadores per als ous de sèpia i de calamar que els pescadors han rescatat dels seus ormeigs. Aquestes incubadores garanteixen fins al 95% la supervivència dels mateixos. Aquest darrer any s´han recuperat 450000 ous de calamar i 14000 de sèpia. En aquest projecte hi participen els pescadors artesanals de l´Estartit i de l´Escala.

La vessant divulgativa del projecte també és molt important, s´hi instal•len sepieres a fondàries d’entre 2 i 3 m per a poder ser visitades pels banyistes amb una petita immersió amb tubo i ulleres.

El projecte també ha potenciat la vessant econòmica i turística, així, s´està treballant amb les confraries de pescadors en la creació d´un distintiu per als pescadors que comercialitzen aquesta espècie. El projecte també ha propiciat la celebració d’unes jornades gastronòmiques amb els restaurants de la zona. Una forma de promocionar la gastronomia local amb un producte de qualitat, de quilòmetre zero i capturat amb una tècnica gens agressiva per l´entorn. I és que, com deia el Capità Enciam, “els petits canvis són poderosos”.

Una espiral de bogeria

Quan es parla de l´exhauriment dels caladors, de sobrepesca, i de la profunda crisi que pateix el sector pesquer a Catalunya, podria anomenar múltiples excuses per a justificar aquest fet; que si el canvi climàtic, que si la contaminació, que si la globalització, que si els hàbits de consum, que si…

La veritat és que sempre he pensat que el veritable enemic del pescador és precisadament el mateix pescador. Sense un canvi de mentalitat que, sembla que poc a poc es va produint, no hi haurà futur per a la pesca al nostre país. Una activitat tradicional i amb un patrimoni enorme corre el perill de desaparèixer o de convertir-se en una fet residual.

S´hauria de replantejar la pesca d´arrossegament

L´altre dia, escoltant a un vell pescador, m´explicava que als any quaranta els quillats   d´arrossegament portaven de mitjana uns motors de cinquanta cavalls i que en menys de quaranta anys aquesta potència s´havia multiplicat per vint. En aquell temps, la majoria dels quillats portaven motors de mil i fins i tot de mil-cinc-cents cavalls, cosa del tot il•legal segons la legislació (real decreto 679/1988 de 25 de juny), i mai en tots aquests anys hi ha hagut cap sanció relacionada amb aquest incompliment.

L’única raó per explicar aquest augment exponencial en la potència està en les polítiques de subvenció del gasoil que s´han anat fent al llarg d’aquests anys. Primer amb el dictador i més endavant amb els primers governs democràtics. El fet de subvencionar el combustible va animar als armadors a augmentar cada vegada més la potència, amb l´esperança de poder pescar molt més o bé mantenir les captures a costa de motors més grossos.

Esquema d’un art d’arrossegament, on es mostra la ubicació de les portes i s’il•lustra el seu efcete erosiu sobre el fons marí.

Aquest augment en la potència agreuja encara més els problemes de sobrepesca, i és clar, la millor manera per a continuar pescant “com abans” és fent motors cada vegada més potents en una espiral de bogeria que ha portat les conseqüències que tots coneixem i que poden portar a la ruïna aquest sector. Sembla que aquella dita que els pescadors saben tant bé de ”pa per avui i fam per demà” no se la saben aplicar a ells mateixos.

Sense els ajuts de l´administració no hagués estat rendible sortir a la mar amb motors tant grans i s´hagués evitat l´exhauriment dels caladors. La crisi del sector pesquer requereix un canvi en la mentalitat dels pescadors. S´ha demostrat que                          l´arrossegament “llaura” literalment el fons marí i que aquest impacte està acabant amb la productivitats dels caladors, i de retruc afecta a tot el conjunt de pesca.

Portes clàssiques en un quillat d´arrossegamant

La pesca d’arrossegament s’hauria de replantejar des de zero i valorar una disminució dràstica de la flota. A l´hora s’hauria de protegir al màxim totes les pesqueres artesanals (tresmall, soltes, palangre, nanses, …) els principals afectats per aquestes polítiques i que són, ens agradi o no, el futur de la nostra pesca.

Afortunadament hi ha algunes notícies per a l´esperança, com ara el fet que els quillats del port de Palamós que estan en el Pla de gestió de la gamba han substituït les portes d’arrossegament clàssiques, molt pesades i en contacte amb el fons sempre, per d´altres de pelàgiques que minimitzen aquest i aconseguir així una pesca més sostenible. Això però és una altra històriademar.

Teranyina vs Sardinals

La teranyina o cèrcol, és a dir, l´art d’encerclament va ser introduït a Catalunya pels volts del primer decenni del segle XX. A l´any 1910 ja hi ha documentades barques que es dediquen a aquest tipus de pesca. Avui, aquest art és una de les pesqueres més importants que s’utilitzen a la costa del Mediterrània.

A casa nostra s´han mantingut també els mots traïnya o tranyina per a referir-se a aquest sistema de pesca. S´anomena així, tant a l´art com a l´embarcació amb què es sortia a pescar. La teranyina s´ha relacionat sempre amb la immigració provinent del sud d’Espanya, en especial d’Andalusia. Aquests fugien de la seva terra per a prosperar en un sistema de pesca nou i que els assegurava un ingressos més que bons. En poc temps alguns d´aquests primers mariners andalusos van poder estalviar i van construir la seva pròpia embarcació, i l’efecte reclam es va així amplificar.

Peces de sardinals esteses a la platja de Calella

La traïnya ja apareix al s. XVIII, tal i com es recull en una sèrie d’articles del Reglamento de la navegación y pesca de la provincia marítima de Mataró de Manuel Zalvide on es pot llegir a l’art. 58 “No podrá embarazarse la pesca llamada traíña o tarañina con que se cogen sardina, besugo, pagel, doradas, lenguados y otras clases, pero deberá precisamente ser la malla de la capacidad, o cavida, que en la más estrecha puedan cómodamente entrar dos dedos, y con seis, o siete cuerdas por banda, de treinta brazas de largo cada una; poco plomo, y mucho corcho, de forma, que aunque llegue al fondo no le rasque ni prive al pescado de su cama y sustento” En aquest cas, sota la denominació de “traiña”, es fa referencia a un art de platja semblant a la xàvega.

La teranyina va substituir als sardinals, l’ofici de mar més destacat fins aquell moment. La importància d´aquest a les platges catalanes va ser enorme. El sardinal era l’art de pesca que ocupava més gent de mar, tant a l’hora de pescar com en les industries auxiliars, en especial les de salaó. Les imatges de les peces de sardinals esteses a les platges per assecar-se o per ser adobades era molt habitual arreu de les platges catalanes.

Els sardinals eren arts d´emmallament pelàgics. La xarxa estava formada per quatre peces amb una allargada de gairebé 250 metres. Alhora de calar el parany era molt important conèixer la direcció de la mola per tal que aquesta envestís l´art i quedes atrapada. Quan això succeïa, la surada començava a xipollejar, era el senyal inequívoc que s´hi havia emmallat peix. La part més feixuga de la feina dels sardinalers era el moment de llevar l´art i procedir a desemmallar el peix que havia quedat enredat.

Els sardinals es podien calar a l´alba o a la prima. Tant en un cas com en l’altre s’anava unes dues o tres milles mar endins i es deixava calat el parany durant almenys dues hores. Les barques sardinaleres tenien 38 pams d´eslora, 12 de màniga i 5 de puntal. Anaven a vela i molt sovint, per manca de vent, els tripulants havien de vogar.

Pescadors de teranyina amb una bona pesquera. Foto: © AMR. Autor: Desconegut. Col•lecció Abans, Fons de la família Buscató Berta

L’origen de la teranyina és un xic confós. Abans de la generalització d´aquest tipus de pesca ja existien diverses modalitats que es podríem considerar precursores d´aquest art. Per un costat hi havia la pesca a l´encesa, que utilitza la llum per atreure el peix i que està documentat a Catalunya des de fa gairebé un mil•lenni. Per altra banda hi havia un conjunt d´arts d´encerclament com ara la xàvega. La teranyina es pot considerar com la fusió d´aquests dos sistemes de pesca. Alguns pensen que l’origen d’aquest art cal cercar-lo en pescadors del nord de la Costa Brava que van unir peces de sardinals per fer un art d’encerclament. Aquest però, no tenia sàgola que el tanques.

Teranyines al port d´Arenys. Foto: Albert Ramon

En un principi la llum que s’utilitzava per atreure i concentrar el peix era produïda per llenya, que cremava en un fester. Mes endavant, la fusta va donar pas als cremadors d’acetilè, que es generava amb un gasòmetre de carbur. Aquest sistema es va mantenir fins els voltants de l’any 1925, quan l’acetilè va ser substituït per la benzina, un combustible molt mes eficient i econòmic. Les primeres làmpades petromax portaven una sola samarreta de 500 bugies. Avui en dia la benzina ha donat pas al butà i aquest a les modernes bombetes elèctriques alimentades per bateries.

L’aparició de les primeres teranyines a les nostres costes no va estar exempta de molts recels per part dels pescadors del moment. Aquests veien en aquest art una amenaça que podria acabar amb tot el peix i, no anaven molt desencaminats pel que s´està veient. Fins i tot a Lloret o a Blanes es van constituir associacions per protegir els drets dels sardinalers i per evitar el desenvolupament la teranyina, de forma que durant un cert temps la teranyina va ser considerada com un art prohibit. Tots aquests esforços van servir de ben poc, ja que molt aviat es va imposar i l´ofici dels sardinalers van començar a desaparèixer.

Oficis de mar (VI): la salaó (segona part)

Avui, quan pensem en peixos en salaó ens ve al cap la imatge de les anxoves de L´Escala. Aquestes, sens dubte, són l´estrella en el món de les conserves en sal del nostre país.

L´Escala ha mantingut la tradició de salar els seitons o anxoves que, primer els sardinals i més tard les teranyines capturen al llarg de la costa catalana. En aquest municipi l´anxova és tot un signe d´identitat i al seu voltant s´hi ha desenvolupat tota una activitat econòmica semi industrial que ha permès distribuir aquest producte arreu. En època dels sardinals a L´Escala es van contar fins a cent embarcacions que es dedicaven a aquesta pesquera.

La salaó de l´anxova ocupa i ha ocupat bàsicament dones. Foto: Anxoves de L´Escala

La tradició de salar anxoves s’estenia arreu de la costa catalana. En molts municipis litorals hi havia petites factories dedicades a aquest procés. Amb l´arribada del turisme de masses, aquesta activitat es comença a abandonar de manera progressiva fins a desaparèixer gairebé a tot arreu. A L´Escala hi ha encara avui vuit industries de salaó d´anxova que donen feina a més de dues centes persones, majoritàriament dones.

Des del punt de vista químic, el procés de salaó consisteix en la deshidratació de la carn del seitó o d´altres espècies pels efectes d´una elevadíssima concentració de sal al seu entorn. Científicament parlant, la carn perd aigua fins a deshidratar-se perquè tendeix a buscar l´equilibri osmòtic amb el seu entorn salí. Durant aquest procés, la sal produeix un curatge que transforma les característiques organolèptiques del seitó i li confereixen un gust i una textura úniques.

El procés és totalment artesanal i no ha variat gens des dels seus orígens. Comença un cop recepcionades les caixes de seitó que han capturat les teranyines durant la nit. Els màxims de captures d´aquest espècie es produeix entre el maig i el setembre. El primer pas consisteix en mantenir el seitó en salmorra durant un temps. A continuació es procedeix a l´esganyat, que consisteix en treure el cap i les tripes de manera manual. Un cop acabada aquesta operació es col•loquen en uns recipients formant capes de anxova i capes de sal. Les anxoves romanen en aquest recipients fins que han assolit el grau de maduració òptim. En aquest punt el mestre anxover és qui decideix quan l´anxova està madura i es pot envasar de manera definitiva.

Interior d´una empresa e salaó d´anxova a principis del segle XX. Foto: Arxiu Callol i Serrats

Fins fa pocs anys, el producte comercialitzat era una semi-conserva consistent en els recipients d´anxova atapeïts de sal. Avui, però, el canvi d´hàbits de consum ha fet que més de tres quartes parts de la producció sigui comercialitzada en forma de filet dessalat i conservat en oli.

Les anxoves de L´Escala són elaborades únicament amb seitó (Engraulis encrasicolus) que es capturat bàsicament a la costa mediterrània i al golf de Biscaia. Al mercat però, hi ha productes elaborats amb d´altres espècies de seitó que es pesquen arreu del món; Engraulis anchoita provinent de Costes de l’Argentina. Engraulis ringent amb origen en les costes del Pacífic oriental. Engraulis japonicus que es pesca a les costes de la Xina i Japó i Engraulis australis que es captura a l´Oceà Índic.

Les anxoves de L´Escala s’etiqueten amb una Denominació de Qualitat (DQ), la qual assegura uns rigorosos controls i un procés d’elaboració que garanteix una qualitat del producte excel•lent. En l´actualitat s´està treballant per aconseguir la Indicació Geogràfica Protegida (IGP). L´univers de la salaó té d´altres productes, això però, és una altre històriademar.

Oficis de mar (VI): La salaó (primera part)

Les oscil·lacions que experimenten les captures de certes espècies, en especial de peix blau, propicia un dels oficis de mar més ancestrals; La salaó de peix. L´art de conservar aquestes espècies permet que puguin ser consumides en temps d´escaseig.

Al llarg de la història, la sal ha representat un símbol de revoltes i lluites contra l´oligarquia de les classes dominants que ha intentat monopolitzar la seva producció i hi han aplicat impostos. Així, el mot salari vol dir literalment “pagament en sal”, car als soldats de l´imperi romà se’ls pagava amb aquest element que era utilitzat talment com a moneda.

La sal (ClNa) és un compost amb molta història

La salaó és la forma de conservació més ancestral que es coneix. Aquesta tècnica permet mantenir els aliments deshidratant-los. Els fenicis van introduir aquesta pràctica a la península i al jaciment arqueològic d’Empúries es va trobar una factoria de salaó de peix que prova l´existència d´aquesta activitat ja al s. I d C. En temps dels romans existia una industria importantíssima de garum. Aquest era un producte elaborat amb salaó de sardines, seitons, tonyina i les seves vísceres.

L’arribada dels sardinals canvia l´estructura econòmica en el món de la pesca del peix blau. A partir d´aquest moment hi ha una excedent important que no es pot consumir diàriament i que caldrà conservar. En el “Reglamento de navegación y pesca del 1773 de la província marítima de Mataró”, de Manuel de Zaldive, en referència a l´abundor de peix en algunes temporades, llegim a l´article 66: “Los matriculados se dedicaran con mayor empeño a la pesca para abasto de los pueblos y aprovecharan la de la sardina y anchoa, a fin de conducir la sobrante a reinos estrangeros salandolas con cuidado. En aquella època però, la sardina tenia prohibida l´entrada a França.

L´alforí de la sal de l´escala, avui Museu de la Sal i de l´Anxova. Foto: MSALE

Una mostra de la dependència que va prendre el subministrament de sal en la indústria conservera, es troba a l’apèndix del reglament elaborat per Muñoz de Guzmán a l´any 1786 després de la matrícula de Zalvide, allà, l´autor es fa ressò de les queixes dels pescadors de la província marítima de Mataró. Entre elles destaca el fet de no poder disposar sempre de sal, i a més aquesta moltes vegades assolia preus exagerats. En aquells temps la sal sols es podia adquirir al alforins de Mataró i de Blanes. En aquesta època a Malgrat o a Pineda es produïen anualment vint-i-quatre mil barrils de sardina i seitó, i a Calella entre seixanta i vuitanta mil. En contrapartida, poblacions com Canet o Arenys s´havien de refiar per la seva subsidència dels excedents dels pobles veïns. Precisament aquestes salors que s´elaboraven artesanalment a la costa del Maresme gaudien d´un gran prestigi. Un cas molt particular es produïa a Sant Pol on només es subministrava la sal als comerciants i es negava als pescadors.

El primer alforí que tenim documentat a la costa catalana és el de l´Escala que data de l´any 1591. En aquest antic magatzem arribava la sal per mar procedent de les salines d´Eivissa o de Torrevella. A Sant Pol, entre l´any 1898 i fins al 1960 va estar en funcionament el salí de Can Serra on a més de la reparació de xarxes es salaven els excedents de pesca de sardina i seitó en aquesta població marinera.

Avui les “anxoves de l´Escala” han esdevingut tot un signe d´identitat d´aquesta població marinera. Malgrat que a bona part del nostre litoral es preparaven productes similars. També tenen molta anomenada les anxoves de Cotlliure, les de Cadaqués les de Palamós. Això però, és una altre històriademar.

Època de calamars

Cada any, coincidint amb la tardor, els calamars s´apropen a les aigües litorals. És en aquest moment quan comença la campanya de la pesca d´aquesta espècie. El mesos d´octubre i de novembre són una de les millors èpoques de l´any per al consum d´aquests cefalòpodes i, coincidint amb aquesta època, es celebren en diverses localitats de la costa jornades gastronòmiques al voltant d´aquesta espècie.

A les peixateries hi ha calamar tot l´any si bé, fora de temporada. Generalment es tracta de producte congelat que prové de l´altre punta del món. L´autèntic calamar fresc de costa apareix des de finals de l´estiu fins ben entrada la tardor.

Amb l´art de bou es van capturant calamars tot l´any si bé el punt més àlgid en les captures es produeix coincidint amb la tardor. Els calamars pescats amb aquesta tècnica tenen el cos bastant malmès per l´efecte de l´arrossegament i per això tenen una menor qualitat.

Hi ha moltes qualitats de calamar, el millor sens dubte és el calamar de potera. Producte fresc i de proximitat. Pescats artesanalment durant la nit d´un en un. De bona mida i amb el cos en perfecte estat. Evidentment el preu d´aquests no té res a veure amb altres exemplars també frescos que comparteixen taulell en les peixateries.

Un dels millors espectacles és gaudir dels canvis cromàtics que es produeixen en el cos d´aquests exemplars recent pescats. Veure el viratge en la seva pigmentació i quedar embadalit amb els jocs de colors de les cèl•lules cromàtiques de la seva pell no té preu.

El calamar de potera es pesca durant la nit amb uns potents fanals que els atreuen cap a la superfície per a ser enganxats en el parany. És un sistema de pesca reservat als professionals del mar, normalment hi van pescadors artesanals que complementen els seus ingressos amb la captura de calamars durant les nits. Els pescadors recreatius també poden anar “a la potera”, en aquests cas, no poden utilitzar la llum i per això aprofiten l´alba i la prima que, són els moments del dia en que els calamars estan més actius i són més fàcils d´agafar. La potera és un ormeig de pesca artesanal molt selectiu i molt respectuós amb l´entorn.

En les tranquil•les nits de tardor de la costa mediterrània sempre m´ha agradat veure en l´horitzó les petites embarcacions que, com cuques de llum, ens recorden que el calamar de potera ja és aquí.

Molt del calamar que es comercialitza a les nostres peixateries procedeix de caladors situats al Marroc, Mauritània, Senegal i Gambia. En aquestes zones, el calamar es considera un recurs sobreexplotat. Pel que fa al calamar fresc, bona part prové de la zona de Sète a França.

El calamar és una espècie molt apreciada a nivell gastronòmic i per això, en alguns casos, ens fan passar d´altres espècies com la canana per calamar, d´aquí la frase feta catalana “donar canana”. També és molt freqüent donar calamar congelat o en semi conserva com a producte fresc, especialment en el cas dels calamars a la romana, amb una forta demanda durant l´estiu quan gairebé les captures de producte fresc són petites. Els anells de calamar que es comercialitzen rarament estan fetes amb calamar mediterrani. Normalment són d´altres espècies que han estat pescades en mars allunyats.

Una pràctica que hauríem d´evitar si volem tenir un consum responsable d´aquesta espècie és la compra del xipiró. Sota aquest nom es comercialitza calamar de petita talla, generalment immadurs. Això, és una altre històriademar

Una dotzena

La crisi que experimenta el sector pesquer té múltiples ramificacions. No hi ha una sola proposta per a sortir-ne i fer compatible l´activitat dels pescadors amb guanyar-se dignament la vida en aquest món globalitzat. Entre les diverses fórmules de revitalitzar el sector, hi ha la disminució de l’esforç pesquer sobre les espècies més demandades i la diversificació de l´oferta d´espècies amb valor comercial per augmentar el consum de peix fresc de proximitat.

Us heu preguntat mai quantes espècies amb valor comercial capturen els pescadors catalans? Sabeu realment quantes espècies es comercialitzen normalment a les llotges de peix? I a les peixateries? Sabeu quantes espècies diferents adquireixen els consumidors catalans de mitjana?

Cal reivindicar la peixateria. A les grans àrees comercials no hi ha tot el peix que es pesca a la nostra costa

A la Mediterrània hi ha més de 500 espècies diferents comestibles, d´aquestes, per a les llotges de peix de la nostra costa en passen poc més de 100. A les peixateries n´arriben una mica més de la meitat i per acabar, la majoria de consumidors n´adquireixen poc més d´una dotzena.

T´has preguntat mai quantes espècie diferents de peix i marisc consumeixes habitualment? Sardina, seitó, verat, lluç, rap, tonyina, llenguado, gamba, bacallà, rap, calamar, salmó. Aquesta podria ser la llista d´espècies de peix que es consumeixen habitualment en la majoria de llars catalanes. Una dotzena.

Aquesta dràstica reducció entre la diversitat d´espècies comestibles i aquelles que realment arriben a la nostra taula es deu sobretot a la poca diversitat d´oferta que hi ha a la majoria de peixateries de casa nostra. La peixateria ha deixat de ser un negoci rendible a la majoria de pobles de la nostra costa. A Arenys de Mar, per exemple, un municipi amb un port pesquer de primer ordre, només hi ha dues peixateries en actiu al marge de les que treballen al mercat municipal en uns horaris ridículs per a la majoria de ciutadans.

EL sorell, un peix excel.lent molt poc valorat

En els darrers anys el negoci del peix ha passat de les petites peixateries de poble a les de les grans àrees comercials de l´espai periurbà de molts municipis. Allí els grans majoristes imposen la seva llei i decideixen que hem de consumir. Als taulells d´aquestes noves peixateries hi ha normalment una diversitat d´espècies més que qüestionable que barreja el peix frec de costa amb d´altre arribat de l´altra punta del món. Aquest fet contribueix cada vegada més a l´analfabetisme del ciutadà pel que fa al consum sostenible de peix i de marisc, i de retruc provoca que s´estigui perdent a marxes forçades aquest ric patrimoni biològic que representa aquesta diversitat d´espècies. A més, una de les estratègies comercials de les peixateries de les grans àrees és oferir peix exòtic com ara el panga o la perca, mentre que els pescadors catalans capturen espècie com ara el sorell, la maire o bé la bròtola amb preus molt semblants i que, en canvi, té molt poca sortida per a la poca demanda dels consumidors.

Incrementant la diversitat en la compra de peix contribuïm a disminuir la sobreexplotació de les espècies més amenaçades, alhora que disminuïm la despesa en peix ja que moltes d´aquestes espècies són força econòmiques. També augmentaríem la qualitat del producte, ja que creixeria el consum de peix fresc i de proximitat i es desplaçaria el d´altres espècies que arriben de l´altra punta del planeta amb una frescor més que qüestionable.

Evidentment, com amb tot el que fa referència a la recol•lecció del medi natural, les espècies de peix i marisc tenen temporades on abunden i d´altres on no es capturen, de la mateixa manera que passa amb la fruita, la verdura o evidentment amb els bolets. Una feina que caldria fer és educar als consumidors en aquest sentit i saber, per exemple, que no tot l´any hi ha calamar, que aquesta espècie en concret presenta una estacionalitat molt marcada i que fora d´aquesta els exemplars que trobem o bé procedeixen de llocs molt allunyats i han perdut el frescor o bé es tracta d´exemplars conservats.

La Caseta del Motor: el tresor de Sant Pol

Sant Pol és un d´aquells pobles que sempre han viscut de cara al mar. Fins a la primera meitat del segle XX va ser un dels municipis de la Costa Central catalana amb una major activitat pesquera. La seva platja, evidentment, era el centre de tota aquest batibull. Sense cap mena de refugi, la platja era el lloc on el sardinals, les palangreres, els llaguts i d´altres embarcacions de pesca hi reposaven. En alguns documents gràfics de principis de segle es poden contar més de cinquanta barques varades a la platja de la vila. Cada dia, abans de començar a pescar havien d´avarar les barques a l´aigua i un cop acabada la jornada s´havien de treure a la platja. En aquells temps, l’única manera per a realitzar aquestes operacions era a força de braços o bé amb l´ajut d´animals de tir. Els palers eren els responsables d´aquesta tasca. La seva feina va ser en aquells temps un dels oficis de mar més imprescindibles de la platja.

Postal de la platja de Sant Pol amb la caseta del motor al centre, les barques varades a la platja i les peces dels sardinals esteses al Sol.

La caseta del motor va ser construïda per en Damià Mas i Ribó, “en Mià dels bous”, paler i propietari de dues parelles de bou i un matxo per treure les barques. En Damià volia modernitzar el servei i va encarregar la construcció de la caseta del motor. L´edifici es va inaugurar després de molts entrebancs administratius l´any 1932, quan feia pocs anys que algunes de les barques ja havien incorporat els primers motors. Així a la revista “La Maresma”, editada a Mataró, es pot llegir en el seu número d´abril de 1932 aquesta petita ressenya referent a Sant Pol. ”L´últim temporal de garbí ha deixat un xic de sorra a la platja nostra que algunes barques aprofiten per treure-hi. És per això que del tot instal•lada la màquina de treure barques, ha inaugurat el seu servei, suprimint la parella de bous que tant caràcter donava a la platja nostra.”

La situació central de la caseta a la platja feia que pogués treballar per ambdós costats

La caseta del motor o “la maquinilla” és un element singular dins el patrimoni marítim de la costa catalana. Es va mantenir activa quan en altres localitats com al Masnou, a Pineda de Mar o a Calella ja havien estat abandonades i havien desaparegut. Quan en Mià va deixar de treballar, la seva feina la seguiren fent els palers de la confraria.

L’edificació és senzilla, feta de fusta i amb amplies vidrieres als tres dels seus costats per tal de poder seguir l´operació de treure les barques des del seu interior. Va accionada amb dos motors, un d’elèctric i un de semidièsel, d´aquesta manera es garantia que es poguessin treure les barques en cas de falta de subministrament.

Avui, a la caseta és fan diverses activitats adreçades als escolars. Foto: A Tot Drap

La construcció del port d´Arenys de Mar a l´any 1947 fa que bona part de la flota pesquera de Sant Pol es traslladi al recent inaugurat port refugi i, poc a poc, l´activitat a la platja va minvant fins que el 7 d´agost de 1985 es treu per última vegada “l´Ester”, el darrer sardinal que encara tenia base a Sant Pol. A partir d´aquest moment, al desaparèixer la pesca, la instal•lació deixa de tenir sentit i comença a entrar en un estat d´abandonament cada vegada mes preocupant. El fet d´estar construïda en terrenys propietat de la companyia del ferrocarril i que es trobi dins el domini de la llei de costes van posar en seriós perill la seva conservació en més d´una ocasió. L´edifici va ser rehabilitat a l´any 2007 per “A tot drap”, una associació sense ànim de lucre de Sant Pol de Mar i finalment va ser catalogada com a bé cultural d’interès local. Tant de bo que la caseta de motor pugui acabar esdevenint un centre d´interpretació del patrimoni pesquer i de l´ofici dels palers, seria el millor reconeixement a tota la gent de mar que ha forjat la història de Sant Pol.

Peix de granja (2a part)

A més de la ineficiència energètica del pinso hi ha d´altres problemes que afecten al peix de granja i que fan que aquest tipus d’instal•lacions estigui en entredit.

L’ús d´antibiòtics, d´hormones i d´altres medicaments, per a mantenir les elevades densitats de peixos és un altre dels punts foscos dels cultius marins. Aquestes substàncies químiques tenen un alt impacte sobre les aigües veïnes, ja que bona part de l´aport d´aquests medicaments es perd en l´entorn o bé es diposita en el fons proper podent afectar a les poblacions salvatges. Un cas particularment preocupant és l´us de l´astaxantina en les granges de salmó per a mantenir el característic color rosat de la carn dels exemplars salvatges.

No són com semblen les granges de peix

L´acumulació de restes de pinso i de restes metabòliques dels mateixos animals produeix un greu impacte sobre el bentos. En estuaris i d´altres indrets tancats aquest fet comporta l´eutrofització i en conseqüència, la disminució de la biodiversitat i fins i tot problemes d´anòxia. És particularment greu l´impacte de les instal•lacions d´engreix sobre els herbeis de Posidònia.

Un altre problema important és la contaminació genètica que pot suposar l’alliberament accidental d´espècies sobre els seus homòlegs salvatges. Normalment les espècies que s´engreixen en granges no són genèticament iguals a les corresponents lliures. Les espècies que s´escapen de les gàbies i aconsegueixen aparellar-se amb els seus semblants salvatges poden arribar a produir canvis en la composició genètica de l´espècie en aquell indret. Aquest fet és particularment important si a més es té en compte que l´alliberament accidental és un fet relativament freqüent en aquestes instal•lacions.

Un altre efecte relacionat amb els exemplars que s´escapen accidentalment de les gàbies és la transmissió de malalties i de paràsits que no existeixen en les poblacions salvatges o bé la competència pels recursos amb els representats salvatges. Aquest fet s´incrementa encara més si es tracta d´espècies exòtiques.

Les granges de Panga del delta del Mekkong són un problema afegit a la degradació del delta

Les granges de peix també tenen uns impactes considerable sobre el territori i que afecten directament als assentaments humans de la zona litoral i als seus habitants. Un percentatge elevadíssim de la producció de les granges de peix es situa a la Xina i d´altres països del seu entorn. Aquest fet està afectant molt greument als usos del sòl en aquesta àrea. On abans es cultivava arròs, s´han abandonat els conreus per a fer-hi aquest tipus d’instal•lacions. Aquest canvi en els usos del sòl fa que es deixi de produir aliment destinat a la població local i en el seu lloc se´n produeix altre destinat només a l´exportació, agreujant així els problemes de malnutrició. Al delta de Mekkong, l´elevada concentració d’instal•lacions d´engreix està provocant una degradació ambiental i social quasi irreversible i que està condemnant de per vida als habitants d´aquesta extensa regió. En el mateix sentit, en l´àrea tropical, les granges de peix es situen moltes vegades en la zona de manglars, que són precisament els sistemes naturals que protegeixen la franja litoral dels efectes erosius de l´acció de l´onatge. La destrucció d´aquest hàbitats posa en un seriós compromís aquesta zona i afecta greument els assentaments litorals en molts països de l´àrea tropical.

Tots aquests impactes s’agreujaran encara més degut al gran desenvolupament d´aquest tipus d’instal•lacions en els propers anys. Els auguris de les Nacions Unides sobre els cultius marins no s’estan complint i en cap cas el peix de granja ajudarà a reduir la sobrepesca, ni a reduir la pobresa, ni a augmentar la seguretat alimentària, sinó que més aviat al contrari.