La ruta del bacallà

Hi ha una mena de bacallà de temporada que, d’uns anys ençà, s´ha fet popular els mesos d´hivern a les peixateries d´arreu. El bacallà skrei o bacallà nòmada (Gadus morhua) és considerat, pels paladars més exigents com a l’autèntic rei.

La temporada de l´skrei, comença al gener i finalitza a l´abril. En aquest període de temps realitza migracions per a reproduir-se que és quan són capturats. Inexplicablement, els bacallans any rere any, van a reproduir-se al lloc exacte on van néixer.

Una frota campanya de marqueting ha permet popularitzar aquesta espècie arreu

L´Skrei es diferencia dels “altres bacallans” per tenir un cos molt més esvelt i tenir una carn molt més consistent i tendra. A nivell gastronòmic és un peix amb un alt valor nutritiu i amb uns continguts calòrics més baixos.

Aquest tipus de bacallà és originari de les aigües àrtiques del mar de Barents, al nord del cercle polar àrtic. En aquelles aigües fredes creix molt lentament d´entre cinc a set anys. Passat aquest temps, quan assoleix entre els tres i vuit quilos arriba el moment de la seva reproducció i els exemplars madurs migren per desovar cap a la costa nord-oest de Noruega, a les illes Lofoten, Finmmark i Senya on les aigües són una mica més càlides.

La fressa és mot quantiosa, una femella adulta pot arribar a pondre fins a cinc milions d´ous. En aquesta migració els exemplars recorren més de mil quilòmetres a contracorrent i fet que permet que desenvolupi una potent musculatura que donarà a la carn una textura més ferma i sucosa.

Durant aquesta ruta és quan els skreis són capturats de manera tradicional i sostenible pels pescadors de la zona. Els centres de processat de peix es troben a la mateixa regió, cosa que propicia que bona part de la població local visqui de manera directa o indirecte d´aquesta fenomen anual.

L´Skrei es present a la nostres peixeteries

 

Cada any, l´arribada de la primera mola de bacallà a la costa de Noruega es viu com una veritable festa que dóna lloc a l´inici de la temporada. L´economia local depèn d´aquest “miracle” que es va repetint any rere any.

Les quotes que es poden capturar estan perfectament regulades per evitar que es posi en perill l´stock d´aquesta espècie i que es pugui col•lapsar aquesta activitat mil•lenària. Aquest control afecta tant a la quantitat de les captures com als sistemes de pesca utilitzats.

El bacallà skrei es pesca amb palangres o amb arts d´arrossegament. En aquest darrer cas hi ha una regulació molt estricta que afecta tant a l´art de pesca com a la potència dels motors. Les captures són sobretot d´exemplars de més d´un metre i pesen quinze quilograms.

Evidentment, tot aquest bacallà compte amb un segell de qualitat que garanteix un pes mínim de tres quilos, que ha estat pescat a les àrees naturals de fressa entre l´u de gener i el trenta abril, que entre la pesca i el seu envasament no han passat més de 12 hores, que ha estat refrigerat entre 0 °C – 2 °C durant tota la cadena i que s’etiqueta amb una vida útil màxima de 12 dies des de la data d’envasament. Aquest segell actua també com a campanya de màrqueting i de popularització d´aquest tipus de bacallà. Jo, si voleu que us digui una cosa, penso que no n´hi ha per tant.

Anuncis

Quines penques!

“Després d’haver-se convertit en una mercaderia ressecada, momificada i fibrosa… és susceptible de ressuscitar” (Josep Pla, El que hem menjat)

La tradició marca que la quaresma es representi per una vella amb tantes cames com setmanes dura aquest període i amb el pas de cadascuna se li va arrencant una pota fins que, en finalitzar la quaresma, no en quedi cap. En la majoria d´imatges, la Vella Quaresma, està representada amb un cistell en un braç i una a penca de bacallà a l´altre ma.

La Vella Quaresma amb una penca de bacallà a la ma ha esdevingut un recurs educatiu en moltes escoles

La quaresma és el període de temps marcat per l´austeritat i l´abstinència. La tradició cristiana indica la prohibició de menjar carn als llarg dels quaranta dies d´aquest període. Però, perquè es menja bacallà durant la quaresma? En aquells temps, a partir del s XVII ja existien unes relacions comercials prou fortes entre Catalunya i els mercaders del nord d’Europa. El vi i l´aiguardent catalans tenien molta fama i dels països nòrdics ens arribaven teixits, cereals i sobretot salaons de peix (areng i bacallà). La profunda convicció cristiana va convertir el bacallà en un negoci molt important. Al S. XIX, el port de Bilbao, era el punt estratègic del desembarcament del bacallà que arribava a la península.

La prohibició de la carn en aquest temps va convertir el bacallà en un bon substitut i en la principal font de proteïnes durant la quaresma. Si bé, els municipis litorals disposaven dels recursos derivats de la pesca, aquest producte només es podia consumir fresc i era molt difícil de conservar i distribuir arreu. En canvi, el bacallà es conservava molt bé i es podia distribuir fàcilment a qualsevol punt del principat.

Les bacallaneries han estat comerços molt arrelats. Bacallaneria Perelló any 1905. Fotografia: Bacallaneries Perelló

Però, que és el que coneixem exactament d´aquesta espècie? Si bé hi ha més de 60 espècies diferents, el bacallà atlàntic, (Gadus morhua) és un peix robust amb tres aletes dorsals i un característic barbilló a la mandíbula inferior. El color de la pell és molt variable depenent de l´ambient on es troba. Els exemplars acostumen a fer entre 50 i 80 cm tot i que pot arribar a 1,8m de longitud. S’alimenta d´altres peixos com ara la sardina o l´areng.

A nivell nutricional té un contingut calòric baix i una elevada quantitat de proteïnes d´alt valor biològic. A més, té menys d´un 3% de greix. El bacallà és molt ric en oligoelements i en vitamines, sobretot vitamina A. El seu fetge és molt ric en vitamines i àcids grassos omega-3. Durant molt anys, l´oli de fetge de bacallà s´ha usat com a suplement alimentari.

Els lloms de bacallà són els talls més preuats

El bacallà es pesca a l’atlàntic nord des del canal de la mànega fins a les aigües gelades de l´àrtic. Per capturar-lo es fan servir arts d´arrossegament i el palangre. L´ arrossegament ha estat el responsable de la reducció de les seves poblacions, en especial als bancs de Terranova i el Gran Sol on pràcticament ha desaparegut. A més, l´impacte que ha produït l’arrossegament ha alterat el fons i fa molt difícil la recuperació de les poblacions. Al llarg de la història recent hi ha hagut nombrosos enfrontaments entre potencies pesqueres pel control dels caladors d´aquesta espècie.

El bacallà de major qualitat és el que es pesca amb palangre. El principal productor és Noruega però el de de major qualitat és el d´Islàndia i el de les illes Fèroe. Entre febrer i març, podem trobar a les nostres peixateries una varietat de bacallà fresc, l´skrei. Això però, és una altre històriademar.

Oficis de mar (VI): la salaó (segona part)

Avui, quan pensem en peixos en salaó ens ve al cap la imatge de les anxoves de L´Escala. Aquestes, sens dubte, són l´estrella en el món de les conserves en sal del nostre país.

L´Escala ha mantingut la tradició de salar els seitons o anxoves que, primer els sardinals i més tard les teranyines capturen al llarg de la costa catalana. En aquest municipi l´anxova és tot un signe d´identitat i al seu voltant s´hi ha desenvolupat tota una activitat econòmica semi industrial que ha permès distribuir aquest producte arreu. En època dels sardinals a L´Escala es van contar fins a cent embarcacions que es dedicaven a aquesta pesquera.

La salaó de l´anxova ocupa i ha ocupat bàsicament dones. Foto: Anxoves de L´Escala

La tradició de salar anxoves s’estenia arreu de la costa catalana. En molts municipis litorals hi havia petites factories dedicades a aquest procés. Amb l´arribada del turisme de masses, aquesta activitat es comença a abandonar de manera progressiva fins a desaparèixer gairebé a tot arreu. A L´Escala hi ha encara avui vuit industries de salaó d´anxova que donen feina a més de dues centes persones, majoritàriament dones.

Des del punt de vista químic, el procés de salaó consisteix en la deshidratació de la carn del seitó o d´altres espècies pels efectes d´una elevadíssima concentració de sal al seu entorn. Científicament parlant, la carn perd aigua fins a deshidratar-se perquè tendeix a buscar l´equilibri osmòtic amb el seu entorn salí. Durant aquest procés, la sal produeix un curatge que transforma les característiques organolèptiques del seitó i li confereixen un gust i una textura úniques.

El procés és totalment artesanal i no ha variat gens des dels seus orígens. Comença un cop recepcionades les caixes de seitó que han capturat les teranyines durant la nit. Els màxims de captures d´aquest espècie es produeix entre el maig i el setembre. El primer pas consisteix en mantenir el seitó en salmorra durant un temps. A continuació es procedeix a l´esganyat, que consisteix en treure el cap i les tripes de manera manual. Un cop acabada aquesta operació es col•loquen en uns recipients formant capes de anxova i capes de sal. Les anxoves romanen en aquest recipients fins que han assolit el grau de maduració òptim. En aquest punt el mestre anxover és qui decideix quan l´anxova està madura i es pot envasar de manera definitiva.

Interior d´una empresa e salaó d´anxova a principis del segle XX. Foto: Arxiu Callol i Serrats

Fins fa pocs anys, el producte comercialitzat era una semi-conserva consistent en els recipients d´anxova atapeïts de sal. Avui, però, el canvi d´hàbits de consum ha fet que més de tres quartes parts de la producció sigui comercialitzada en forma de filet dessalat i conservat en oli.

Les anxoves de L´Escala són elaborades únicament amb seitó (Engraulis encrasicolus) que es capturat bàsicament a la costa mediterrània i al golf de Biscaia. Al mercat però, hi ha productes elaborats amb d´altres espècies de seitó que es pesquen arreu del món; Engraulis anchoita provinent de Costes de l’Argentina. Engraulis ringent amb origen en les costes del Pacífic oriental. Engraulis japonicus que es pesca a les costes de la Xina i Japó i Engraulis australis que es captura a l´Oceà Índic.

Les anxoves de L´Escala s’etiqueten amb una Denominació de Qualitat (DQ), la qual assegura uns rigorosos controls i un procés d’elaboració que garanteix una qualitat del producte excel•lent. En l´actualitat s´està treballant per aconseguir la Indicació Geogràfica Protegida (IGP). L´univers de la salaó té d´altres productes, això però, és una altre històriademar.

Una de guàrdia civils

Caga tió,
avellanes i torrons,
no caguis arengades
que són massa salades,
caga torrons
que són més bons!

Malgrat no estar en plena quaresma, època de l´any en que tradicionalment es consumeixen les arengades, l´ actualitat recent ha tornat a posar de moda aquesta modesta menja de temps de penúries.

Les arengades, també anomenades popularment guàrdia civils o civils no són res més que sardines salades i dessecades. Malgrat el seu nom, no té res a veure amb l´areng (Clupea harengus) una espècie atlàntica que també es conserva en salmorra i que és molt popular en els països nòrdics. La única relació entre l´arengada i l´areng és que són preparats de la mateixa manera. Amb els arengs però, també es fan fumats.

El nom de guàrdia civils déu venir de que normalment es mengen de dues en dues tal i com treballen els tricornis.

Rodell d´arengades en una botiga de pesca salada. Foto: Amanda Alvarez

 

Per a la seva elaboració es fan servir sardines de mida grossa. La pràctica totalitat        d´arengades que es consumeixen a casa nostra provenen de la població d´Isla Cristina a Huelva. Aquest municipi es va fundar al 1755 per pescadors i comerciants catalans, la gran majoria de Sitges.

L´arengada tradicionalment sempre s´ha relacionat en temps de penúries. Durant la guerra civil i els anys de la postguerra eren una menja popular i gairebé l´única font de proteïnes en moltes llars. Se solien acompanyar d´una llesca de pa amb tomàquet, un grans de raïm i un bon raig de vi.

L´arengada és un dels pocs peixos que també es pot consumir en els esmorzars. En època de verema era tradicional que els treballadors les fessin en els seus esmorzars a base d´aquest producte.

Dos guardia civils amb una torrada de pa amb tomàquet. Un dels esmorzar típics de Catalunya. Foto: Jordi Garcia Miquel

La manera més típica de consumir les arengades era embolicant-les amb paper de diari o paper d´estrassa i premsant-les amb el marc de la porta. D´aquesta manera la pressió que es feia en tancar la porta les feia perdre la mica de suc que encara podia contenir la seva carn i les escates quedaven enganxades al paper. Una altre opció és fer-les a la brasa o bé esqueixades i amanides amb ceba tendre, olives mortes i un bon raig d´oli.

Avui les arengades tenen un desprestigi social elevat, possiblement perquè encara se les relaciona amb aquells temps d´escassetat. En les botigues de pesca salada es troben disposades en uns recipients circulars de fusta de castanyer que s´anomenen cèrcols o rodes. Allí, les arengades es troben perfectament col•locades donant al conjunt una simetria que sempre m´ha bocabadat. A mesura que passa el temps però, el rodell pren un color rovellat que les fa molt poc atractives.

La importància que van tenir les arengades en la cuina popular del nostre país ha donat lloc a moltes dites i frases fetes; Bròquil i arengada, menjar que a tots agrada. Cadascú es tira al foc cap a la seva arengada. La figa pelada put a arengada. Les arengades són agulles d’enfilar vi. Per Quaresma arengades rovellades, mongetes i bacallà. Un dia perdius i un altre arengades, perquè es trobin regalades. Val més una arengada damunt del pa que un colom a volar. Valen més arengades amb amor que pollastre amb dolor. Val més ser cap d’arengada que cua de lluç. Eixut com una arengada. Costa menys que una arengada.

L´univers de la salaó de peix bé que es mereix una sèrie d´històriesdemar ben salades. Això, però serà una altre ocasió.