Tàperes i taperots

La taperera (Capparis spinosa) és una planta mediterrània típica de les regions càlides i amb substrat preferentment calcari. Malgrat que és pot arribar a conrear, en estat silvestre es troba en indrets àrids, rocosos i pobres en nutrients com ara molts dels penya-segats litorals de moltes àrees de la conca mediterrània. Degut a aquestes característiques també és una espècie habitual en esquerdes de murs, teulades o parets. A Mallorca, a Menorca i a moltes altres àrees de la Mediterrània és una planta comuna en aquests ambients. La taperera és originària d´Àsia i va ser propagada primer pels fenicis i després pels grecs que la van introduir a la conca Mediterrània. En l’època dels romans ja havia colonitzat la major de la conca. La resistència a les sequeres i la capacitat de créixer fàcilment en terrenys àrids i salabrosos va fer que la seva expansió fos realment ràpida.

La tàpera, la poncella i el taperot, el fruit, es comercialitzen amb el mateix nom.

La taperera és una mata de port arbustiu reptant d´ una alçada inferior als 50 cm. Les fulles són alternes de limbe oval o arrodonit. La planta té espines a la base del pecíol, cosa que dificulta la recol·lecció de les tàperes. Les flors de la taperera són inconfusibles, blanques o rosades amb quatre pètals molt clars i vistosos amb els estams molt llargs i el filament violaci per assegurar la seva pol·linització. La floració d´aquesta planta és un espectacle únic. El fruit és allargat i carnós i conté multitud de llavors.

Les tàperes són els brots de la flor de les tapereres. Aquestes poncelles es recol·lecten manualment abans de la floració i s´assaonen per al seu consum. De la mateixa planta també es poden consumir els taperots, els seus fruits abans de madurar. Evidentment són molt més apreciades les tàperes que no pas els taperots. Tant les tàperes com els taperots es consumeixen macerats en aigua, sal i vinagre.

Les tàperes són petites, verdes i carnoses amb un gust lleugerament amarg que dona un toc especial als plats. Són un condiment que dona personalitat a amanides o a pizzes. Combina molt bé amb els peixos i són un excel·lent aperitiu. Les tàperes són també l’element essencial de la tapenade una salsa provençal per a untar el pa o per farcir tomàquets. En el receptari tradicional de moltes cuines mediterrànies, les tàperes són un condiment indispensable.

La taperera viu en ambients àrides, sobretot murs i penya-segats litorals. Les seves flors són blanques i molt vistoses.

Entre les qualitats terapèutiques de les tàperes n´hi ha moltes. Segons Dioscòrides, les arrels d´aquesta planta s´usaven amb finalitats diürètiques, antiastringents i tonificants. Els brots tendres i els fruits s´usaven per combatre l´artritis. Malgrat el seu elevat contingut en sal, són antihipertensives, amb molt poques calories i amb propietats antioxidants. Ajuden a combatre l´artrosi i afavoreixen el reg sanguini. Són molt riques en vitamines.

Alguns poetes, com l’eivissenc Isidor Macabich han glossat les virtuts d´aquesta planta en els seus versos

Aqueix vell mur, ressec de temps enrere,
riu ara, endiumenjat de taperera,
com si un armix de neu hi hagués florit,
i amb un clapeig de porpra florejada,
que un antic jardiner hi té arrelada,
i es folga que la mirin fit a fit.

Anuncis

Temps de sonso

A Arenys de Mar i a d´altres pobles mariners tenim una gran sort que comença a inicis de març i que continua fins ben entrada la tardor. Aquesta és època de sonso (Gymnammodytes cicerellus) una espècie que es captura en unes zones molt concretes del nostre litoral, bàsicament a la costa del Maresme.

La pesca del sonso està regulada per un pla de cogestió que en assegura una explotació racional del recurs. Cada matí, les embarcacions autoritzades pel comitè de cogestió calen les sonseres gairebé arran de costa. En aquesta època és habitual poder observar les petites barques feinejant gairebé a pet d´ona des del tren estant. A l´estiu, algun banyista desinformat en qüestiona la seva feina.

El sonso és un petit peix quye es captura sobretot a la costa del Maresme

La distribució del sonso a la costa catalana es deu sobretot a la granulometria del tipus de fons sorrencs on viu. Els fons que hi ha al Maresme amb grans de mida mitjana són els preferits perquè aquest petit peix s´hi pugui ensorrar a fer el seu cau. A Catalunya hi ha una vintena d´emarcacions que tenen la llicencia per “anar al sonso”, on la practica totalitat de captures es produeix a la comarca del Maresme i més concretament de la flota de sonsaires que hi ha al port d´Arenys de Mar. Malgrat això, una petita part de les captures es dona als ports de Blanes, de Sant Feliu de Guíxols, de l´Estartit o de Palamós.

El sonso viu formant moles que s´ensorren en el substrat. S´alimenten bàsicament de zooplàncton i és per això que després de la barreja de masses d´aigua de finals d´hivern comença a proliferar i és quan comença la temporada.

En temps de sonso és habitual trobar aquesta espècie als taulells de les peixateries maresmenques. Acabat de pescar i de subhastar arriba cada tarda puntual als punts de venta al detall. El primer sonso de la temporada és el millor. D´un gust exquisit i de la millor mida. A mesura que avança l´estiu va augmentant la seva talla i ja no és tant apreciat. Per això, els restauradors aprofiten l´arribada d´aquest sonso primerenc per a abastir els seus congeladors i poder-lo oferir al llarg de tota la temporada.

Fregits són una delicia

Molt valorat després de tants mesos d’absència d´aquest espècie. Sempre el primer sonso és el millor. A més aquest primer sonso és el de millor mida. Aquestes primeres captures auguren una molt bona temporada que si s´allarga encara serà millor.

Les quotes que pot agafar cada embarcació cada dia, depenen de les directrius del Pla de Cogestió que les autoritza seguint criteris de sostenibilitat. Es per això que, en moltes ocasions, després d´un parell d´hores de feineig, les barques tornen a port amb la quota plena i a més amb uns guanys molt superiors que abans quan treballaven sense cap límit de captures i sovint rebentaven els preus de mercat.

La contrapartida de tot plegat la paeixen soferts consumidors. Avui, el sonso s´ha convertit en una espècie gairebé de luxe. Fins hi tot algunes vegades el preu de venda al detall ha superat al de la gamba. Aquets primers dies s´està venent a les peixateries al voltant dels trenta euros. Malgrat tot, amb cent-cinquanta grams n´hi ha prou per a per a una bona ració. És el preu de la sostenibilitat i el compradors n´estem orgullosos que s´hagi arribat a aquest punt on tots els implicats en surtim afavorits i asseguren el manteniment d´aquesta a activitat artesanal.

Què pesats!!!

Un dels aspectes més delicats en el consum de peix i marisc es troba en la presència de contaminants com ara els metalls pesats en els seus teixits. La pràctica totalitat d´aquests compostos tenen el seu origen en les activitats industrials i en el abocament dels residus que tard o d´hora es concentren en els mars i els oceans. La incorporació als organismes marins és a través de la xarxa tròfica des de les baules més baixes fins a dalt de tot i a mesura que s´ascendeix de nivell en la cadena alimentària, aquests elements van incrementant la seva concentració en els teixits. En aquest sentit els organismes com l´emperador o els túnids que es troben en les baules més elevades de la cadena alimentària són els que acumulen majors concentracions. A més, aquests peixos tenen un cicle de vida llarg, fet que també ajuda a aquest procés.

Els metalls pesats són un dels aspectes més delicats del consum de peix.

L´exposició crònica a petites quantitats de metalls pesats provoquen un deteriorament de sistema immunològic, del sistema nerviós, del sistema endocrí, de les funcions reproductives i del desenvolupament.

Els nivells de metalls pesats en els peixos depenen també d´altres factors com ara quin és el seu origen i l´època de l´any ja que la quantitat de greix corporal determina més o menys l´acumulació d´aquests elements. Així, el peix blau amb més quantitat de greix, és més susceptible a acumular metalls pesats que no pas el peix blanc.

Les Agències de seguretat alimentària controlen els nivells d´arsènic, cadmi, plom i mercuri en el peix i el marisc. El mercuri, per la seva toxicitat potencial, és el més perillós de tots. Les principals formes de mercuri són el metil mercuri i el mercuri inorgànic. El primer és el més abundant. El mercuri és particularment tòxic pel desenvolupament de sistema nerviós i del cervell i segons els experts i s´hauria de tenir especial atenció amb els col·lectiu dels infants i de les embarassades, poblacions de risc pel que fa a la concentració d´aquest tòxic. En aquests dos grups es recomana de reduir el consum de les espècies que contenen més mercuri.

Els túnids són unes espècies problemàtiques pel que fa a l´acumulació de metalls

El problema dels metalls pesats no rau en una possible intoxicació per la ingesta de peix sinó en la bioacumulació que pot ocasionar estralls a mig i llarg termini. Per a evitar aquest problema, els especialistes en cap cas recomanen reduir el consum de peix sinó de diversificar el nombre d´espècies que consumim i combinar-les amb aliments rics en fibra que poden capturar part d´aquests metalls. Els beneficis derivats del consum de peix superen amb escreix aquests inconvenients però es recomana ser selectiu pel que fa a les espècies, en la freqüència i en la quantitat de les racions. En el cas del peix blau, s´aconsella reduir el consum de les espècies de major mida i incrementar el consum de les espècies petites: sardina, seitó i verat, amb un cicle de vida molt més curt.

Les espècies que contenen més arsènic són: el moll, el llenguado i la gamba. Pel que fa al cadmi hi és present en els bivalves i al calamar. En el cas del plom els organismes marins que n´acumulen més són els bivalves i el salmó. La presencia de mercuri, a més del peix espasa i els túnids, també es troben valors elevats en el lluç, al moll, a la perca del Nil, el Panga i a diverses espècies d´elasmobranquis com la mussola o el peix gat. A més, segons estudis recents, bona part del mercuri que acumulem al nostre cos té el seu origen en les llaunes de tonyina.

Peixos Plans

Els pleuronectiformes o peixos plans són un taxó nombrós que agrupa una gran varietat d’espècies adaptades a la vida bentònica. La principal característica dels representants d´aquest grup és que presenten el cos molt comprimit amb una marcada asimetria que té el seu màxim exponent en la regió cefàlica. Les larves encara presenten simetria com a adaptació al medi planctònic on viuen. A mesura que avança el seu desenvolupament té lloc la metamorfosi i un dels dos ulls emigra cap al flanc oposat i es convertiran en éssers asimètrics.

La forma del cos és ovalada o romboïdal depenent del grup. El cos presenta un costat que reposa sobre el fons que, és pla i sense pigmentar. El costat superior o zenital conté els ulls i es pigmentat. Segons si la cara zenital és la dreta o l´esquerra es parla de formes dextrogires com el llenguado o levogires com la palaia, la bruixa, els rèmols o el tacó.

Les diverses espècies d´aquest grup tenen una elevada importància econòmica i són molt apreciades entre els consumidors. Es capturen especialment amb arts d´arrossegament i amb tresmall. Alguns com el turbot, es crien i s´engreixen de manera intensiva en centres d’aqüicultura.

Principals espècies de pleuronectiformes. Font: Museu de la Pesca

Les espècies de pleuronectiformes més abundants als nostres mars són: la palaia, la bruixa, el rèmol, el turbot, el tacó, la peluda o el llenguado.

La palaia (Citharus linguatula). Presenta el cos de color bru recobert d´escates romboides molt visibles. La boca és gran i una mica protràctil. Te un elevat interès comercial. Mesura entre els 10 a 15 cm.

La bruixa. Sota aquesta denominació hi ha dues espècies Lepidorhombus boscii i Lepidorhombus. whiffiagonis molt fàcils de diferenciar. La primera presenta dues taques fosques als extrems de l´aleta dorsal i dues a l´anal i per la qual cosa s´anomena bruixa de quatre taques. El cos té forma ovalada amb tonalitats gris marronós molt clar. És segurament l’espècie de peix pla més popular a les peixateries i sovint el seu origen és de fora de la mediterrània.

El rèmol és una espècie de cos alt i romboïdal. Existeixen dues espècies de rèmols que sovint es confonen. El rèmol ver (Scophthalmus rhombus) i el turbot (Psetta maxima). La coloració és molt variable i depèn del tipus de fons on viuen. Els rèmols són peixos de bona mida, entre 40 a 50 cm amb un gran interès econòmic. La seva carn és molt gustosa. La principal característica que diferencia ambdues espècie està en que el turbot té el cos recobert de tubercles ossis mentre que el rèmol ver te la pell llisa.

El llenguado és una de les espècies que pateix més frau en la seva comercialització

El tacó (Bothus podas). De mida petita, molt saborós però amb molta espina. Per tot plegat es tracta d´una espècie poc valorada malgrat que la seva carn es excel·lent. La seva pell és gruixuda i fosca amb taques arrodonides més clares. El tacó presenta els ulls molt separats entre ells.

El llenguado (Solea vulgaris). El més conegut i potser més apreciat dels peixos plans. La seva carn és molt fina i preuada. Cos ovalat i ulls i boca petits en comparació amb la resta del cos. Coloració de color gris marronós amb diverses tonalitats que depenen del tipus de fons. Sota aquest nom es comercialitzen un gran nombre d´espècies diferents que provenen de tot el Món. El frau es encara més gran quan es comercialitza en filets.

La peluda (Arnoglossus thori) i la llengua (Symphurus lihgulatus i S. nigrescens) són petits peixos plans poc valorats i que sovint els trobem barrejats en la morralla.

Oficis de mar (VI): La salaó (primera part)

Les oscil·lacions que experimenten les captures de certes espècies, en especial de peix blau, propicia un dels oficis de mar més ancestrals; La salaó de peix. L´art de conservar aquestes espècies permet que puguin ser consumides en temps d´escaseig.

Al llarg de la història, la sal ha representat un símbol de revoltes i lluites contra l´oligarquia de les classes dominants que ha intentat monopolitzar la seva producció i hi han aplicat impostos. Així, el mot salari vol dir literalment “pagament en sal”, car als soldats de l´imperi romà se’ls pagava amb aquest element que era utilitzat talment com a moneda.

La sal (ClNa) és un compost amb molta història

La salaó és la forma de conservació més ancestral que es coneix. Aquesta tècnica permet mantenir els aliments deshidratant-los. Els fenicis van introduir aquesta pràctica a la península i al jaciment arqueològic d’Empúries es va trobar una factoria de salaó de peix que prova l´existència d´aquesta activitat ja al s. I d C. En temps dels romans existia una industria importantíssima de garum. Aquest era un producte elaborat amb salaó de sardines, seitons, tonyina i les seves vísceres.

L’arribada dels sardinals canvia l´estructura econòmica en el món de la pesca del peix blau. A partir d´aquest moment hi ha una excedent important que no es pot consumir diàriament i que caldrà conservar. En el “Reglamento de navegación y pesca del 1773 de la província marítima de Mataró”, de Manuel de Zaldive, en referència a l´abundor de peix en algunes temporades, llegim a l´article 66: “Los matriculados se dedicaran con mayor empeño a la pesca para abasto de los pueblos y aprovecharan la de la sardina y anchoa, a fin de conducir la sobrante a reinos estrangeros salandolas con cuidado. En aquella època però, la sardina tenia prohibida l´entrada a França.

L´alforí de la sal de l´escala, avui Museu de la Sal i de l´Anxova. Foto: MSALE

Una mostra de la dependència que va prendre el subministrament de sal en la indústria conservera, es troba a l’apèndix del reglament elaborat per Muñoz de Guzmán a l´any 1786 després de la matrícula de Zalvide, allà, l´autor es fa ressò de les queixes dels pescadors de la província marítima de Mataró. Entre elles destaca el fet de no poder disposar sempre de sal, i a més aquesta moltes vegades assolia preus exagerats. En aquells temps la sal sols es podia adquirir al alforins de Mataró i de Blanes. En aquesta època a Malgrat o a Pineda es produïen anualment vint-i-quatre mil barrils de sardina i seitó, i a Calella entre seixanta i vuitanta mil. En contrapartida, poblacions com Canet o Arenys s´havien de refiar per la seva subsidència dels excedents dels pobles veïns. Precisament aquestes salors que s´elaboraven artesanalment a la costa del Maresme gaudien d´un gran prestigi. Un cas molt particular es produïa a Sant Pol on només es subministrava la sal als comerciants i es negava als pescadors.

El primer alforí que tenim documentat a la costa catalana és el de l´Escala que data de l´any 1591. En aquest antic magatzem arribava la sal per mar procedent de les salines d´Eivissa o de Torrevella. A Sant Pol, entre l´any 1898 i fins al 1960 va estar en funcionament el salí de Can Serra on a més de la reparació de xarxes es salaven els excedents de pesca de sardina i seitó en aquesta població marinera.

Avui les “anxoves de l´Escala” han esdevingut tot un signe d´identitat d´aquesta població marinera. Malgrat que a bona part del nostre litoral es preparaven productes similars. També tenen molta anomenada les anxoves de Cotlliure, les de Cadaqués les de Palamós. Això però, és una altre històriademar.

Quan llampega, llampugues

La llampuga (Coryphaena hippurus) és un d´aquelles espècies amb valor comercial que sobten. És apreciadíssima en determinades àrees dels Països Catalans metre que en d´altres és totalment desconeguda. A Mallorca, per exemple, és considerada excel•lent, mentre que al principat no té gairebé cap mena d’interès culinari i passa pràcticament desapercebuda. A la resta de les Illes Balears i al País Valencià és una espècie molt apreciada només en determinats ambients mariners. Una cosa molt semblant passa també amb els raors o lloritos.

Ja tenim aqui les llampugues, voraç deprededador de superficie i a la paella, peix bonissim de carn fina i delicada. Foto: Narcís Fors

Es tracta d´una espècie epipel•làgica de cos allargat i comprimit lateralment d’aspecte triangular amb alçada màxima a la regió cefàlica. La seva natació és potent, ràpida i prolongada. El rostre és quasi vertical i li dóna un aspecte inconfundible. La boca és grossa amb nombroses dents molt fines i els ulls són relativament petits. La pell és molt fina, les escates són molt petites i estan incrustades en aquesta. La línia lateral és sinuosa. Presenta una única aleta dorsal molt llarga i l´aleta caudal té forma de forca.

Es tracta d´una espècie de bona mida, de manera excepcional pot arribar a assolir els dos metres de longitud i els 15 kg. La seva coloració és críptica amb el dors verd blavós metàl•lic i el ventre argentat amb reflexos daurats. Els flancs són argentats amb reflexos grocs i daurats amb nombroses taques fosques. És un bon nedador que viu en aigües obertes.

La llampuga, un peix apreciat en certs indrets i totalment desconegut en d´altres. Foto: SOS Peix

Són peixos migradors que entre finals d’estiu i inicis de la tardor arriben a les aigües litorals. Precisament la dita mallorquina “Quan llampega, llampugues” està relacionada amb l´aparició de les llampugues a la façana costanera quan coincideix amb les tempestes de finals d´estiu. És precisament en els dies de tempesta quan les llampugues són més confiades i són més fàcils de pescar. Aquesta presència coincideix en el moment en que l´aigua superficial té una temperatura més elevada.
És un voraç depredador que s´alimenta especialment d´altres espècies pelàgiques i que forma petites moles a l´hora de caçar. Les llampugues tenen el costum d´arrecerar-se sota objectes flotants. Aquest fet l´utilitzen els pescadors per atreure-les i capturar-les.

En aigües catalanes hi ha dues espècies: la llampuga vera (Coryphaena hippurus) i la llampuga borda (Coryphaena equiselis). La primera té el dors verd blavós lluent i les aletes pelvianes negres i pot assolir més d´un metre de longitud. La llampuga borda no passa mai dels 75 cm i el seu dors es gris blavós.

Es pesca de manera recreativa amb el curricà i amb la fluixa. De manera professional es capturen amb arts d´encerclament pelàgics, amb palangre de superfície i també es capturen amb llampugueres. La llampuguera és un art de pesca selectiu, tradicional i artesanal típic de Mallorca. Les llampugueres són unes xarxes pelàgiques de petites dimensions que encerclen objectes flotants sota dels quals aquests animals tenen el costum de situar-se. Els pescadors, aprofitant aquest costum les atreuen calant capcers i després els encerclen amb l´art.

A Cala Ratjada, un cop passat Sant Roc, es comencen a preparar els capcers per a la pesca de les llampugues. Una activitat econòmica de primer ordre en aquest municipi mallorquí

A Mallorca també hi ha una gran afició a pescar les llampugues de marea recreativa “a la fluixa”. La manca de dades en el cas de la pesca recreativa fa que no es pugui establir d´una manera clara l´estat actual de la població d´aquesta espècie.

La carn és molt saborosa, molt tendra i d´un gust intens característic. La millor manera de consumir-les és a la planxa, escabetxades o fregides i acompanyades de tombet. En alguns tractats de cuina medieval ja s´hi troben referències a la forma de cuinar-les.

Una dotzena

La crisi que experimenta el sector pesquer té múltiples ramificacions. No hi ha una sola proposta per a sortir-ne i fer compatible l´activitat dels pescadors amb guanyar-se dignament la vida en aquest món globalitzat. Entre les diverses fórmules de revitalitzar el sector, hi ha la disminució de l’esforç pesquer sobre les espècies més demandades i la diversificació de l´oferta d´espècies amb valor comercial per augmentar el consum de peix fresc de proximitat.

Us heu preguntat mai quantes espècies amb valor comercial capturen els pescadors catalans? Sabeu realment quantes espècies es comercialitzen normalment a les llotges de peix? I a les peixateries? Sabeu quantes espècies diferents adquireixen els consumidors catalans de mitjana?

Cal reivindicar la peixateria. A les grans àrees comercials no hi ha tot el peix que es pesca a la nostra costa

A la Mediterrània hi ha més de 500 espècies diferents comestibles, d´aquestes, per a les llotges de peix de la nostra costa en passen poc més de 100. A les peixateries n´arriben una mica més de la meitat i per acabar, la majoria de consumidors n´adquireixen poc més d´una dotzena.

T´has preguntat mai quantes espècie diferents de peix i marisc consumeixes habitualment? Sardina, seitó, verat, lluç, rap, tonyina, llenguado, gamba, bacallà, rap, calamar, salmó. Aquesta podria ser la llista d´espècies de peix que es consumeixen habitualment en la majoria de llars catalanes. Una dotzena.

Aquesta dràstica reducció entre la diversitat d´espècies comestibles i aquelles que realment arriben a la nostra taula es deu sobretot a la poca diversitat d´oferta que hi ha a la majoria de peixateries de casa nostra. La peixateria ha deixat de ser un negoci rendible a la majoria de pobles de la nostra costa. A Arenys de Mar, per exemple, un municipi amb un port pesquer de primer ordre, només hi ha dues peixateries en actiu al marge de les que treballen al mercat municipal en uns horaris ridículs per a la majoria de ciutadans.

EL sorell, un peix excel.lent molt poc valorat

En els darrers anys el negoci del peix ha passat de les petites peixateries de poble a les de les grans àrees comercials de l´espai periurbà de molts municipis. Allí els grans majoristes imposen la seva llei i decideixen que hem de consumir. Als taulells d´aquestes noves peixateries hi ha normalment una diversitat d´espècies més que qüestionable que barreja el peix frec de costa amb d´altre arribat de l´altra punta del món. Aquest fet contribueix cada vegada més a l´analfabetisme del ciutadà pel que fa al consum sostenible de peix i de marisc, i de retruc provoca que s´estigui perdent a marxes forçades aquest ric patrimoni biològic que representa aquesta diversitat d´espècies. A més, una de les estratègies comercials de les peixateries de les grans àrees és oferir peix exòtic com ara el panga o la perca, mentre que els pescadors catalans capturen espècie com ara el sorell, la maire o bé la bròtola amb preus molt semblants i que, en canvi, té molt poca sortida per a la poca demanda dels consumidors.

Incrementant la diversitat en la compra de peix contribuïm a disminuir la sobreexplotació de les espècies més amenaçades, alhora que disminuïm la despesa en peix ja que moltes d´aquestes espècies són força econòmiques. També augmentaríem la qualitat del producte, ja que creixeria el consum de peix fresc i de proximitat i es desplaçaria el d´altres espècies que arriben de l´altra punta del planeta amb una frescor més que qüestionable.

Evidentment, com amb tot el que fa referència a la recol•lecció del medi natural, les espècies de peix i marisc tenen temporades on abunden i d´altres on no es capturen, de la mateixa manera que passa amb la fruita, la verdura o evidentment amb els bolets. Una feina que caldria fer és educar als consumidors en aquest sentit i saber, per exemple, que no tot l´any hi ha calamar, que aquesta espècie en concret presenta una estacionalitat molt marcada i que fora d´aquesta els exemplars que trobem o bé procedeixen de llocs molt allunyats i han perdut el frescor o bé es tracta d´exemplars conservats.

El Rap: el dimoni de mar

El rap és una de les espècies més característiques de totes les que es comercialitzen a les llotges de peix. La seva forma, tant poc agraciada, fa que els noms populars amb que s´anomena en diverses llengües siguin més o menys despectius. Així, en francès es diu “crapaud” (gripau), en anglès “monfish” (peix mico) o en alemany “seeteufel” (dimoni de mar). Malgrat aquesta mala premsa, a nivell de fogons és una de les espècies més gustoses, especialment en suquets i sopes de peix. Dels raps se’n aprofita tot: els caps són un ingredient indispensable en qualsevol sopa que peix. Els fetge s´ha convertit en un element sibarita dels millors gurmets i les cues són una delícia fetes de qualsevol manera. Malgrat tot, Josep Pla considerava al rap un peix de categoria menor.

El Rap es un dels peixos més valorats en les peixeteries

Es tracta d´un peix de cos aplanat i sense escates. De color més aviat fosc al dors i blanc a la zona ventral. El seu cap és molt gros i ocupa la major part del cos. Presenta una boca enorme amb fortes dents còniques. La cua és llarga i estreta. A banda i banda del cap surten unes aletes pectorals molt desenvolupades.

Viu semi enterrat sobre fons sorrencs i fangosos de fins a 1000 m de profunditat. Atreu a les seves presses amb un filament pescador bioluminescent col•locat entre els ulls i que mou molt a prop de la boca. S´alimenta de peixos, crustacis i cefalòpodes.

Moltes vegades es comercialitzen només les cues

Sota aquest nom en realitat es comercialitzen dues espècies molt semblants: el rap blanc o rap ros (Lophius piscatorius) i el rap negre, rap vermell o rap fotaire (Lophius budegassa). La manera més senzilla d´identificar-los és, obrir-los pel ventre i observar el color de la membrana que envolta les vísceres. En el cas del rap ros és blanca i en el rap vermell és negra i, normalment, el primer té una pell molt més clara que el segon. El rap fotaire té el cap més petit que no pas el rap ros i sol ser més petit que aquest darrer. La carn del rap negre és més consistent i és més gustosa que la del rap blanc, això fa que estigui més cotitzat. A les parades de peix es venen sense estómac ni budells i en moltes ocasions sense el cap. Més de la meitat dels raps consumits a Catalunya procedeixen del Cantàbric, de la costa Gallega i de la Bretanya.

El rap és una espècie molt sensible a la sobreexplotació pesquera. La gran majoria d’exemplars que es comercialitzen corresponen a individus immadurs que encara no s´han reproduït. A més, per a acabar-ho d’arreglar, tenen una taxa reproductora bastant baixa. A la Mediterrània es pesca bàsicament amb l´art de bou, malgrat que també es pot agafar amb tresmall i palangre de fons. Es pesca tot l´any però les captures augmenten els mesos de primavera. En aigües del Cantàbric i a Galicia es pesca també amb el “rasco”, una modalitat d´art emmallament de fons. En una calada d´aquest parany s’uneixen diverses peces de xarxa creant una xarxa de centenars de quilòmetres. El “rasco” té un fort impacte ambiental ja que s´hi emmallen nombroses espècies de manera accidental. A més, és habitual que algunes peces de l´art s´acabin perdent. En aquest cas, a més de continuar emmallant, contribueix en incrementar la concentració de plàstics abocats als oceans.

D´aspercte inconfusible, tothom el coneix

La talla mínima legal a la Mediterrània és de 30 cm, malgrat que també hi ha una norma de l´UE de 1996 que fixa com a mínim un pes de 500 g/unitat. Cap d´aquestes dues mesures, però, garanteix que el rap hagi assolit la maduresa sexual. Existeix una pràctica fraudulenta que consisteix en comercialitzar exemplars molt més petits de la talla mínima amb el cap tallat, i com que es tracta de peix manipulat en barca, eludeix els controls dels inspectors i es ven amb total impunitat en algunes peixateries, així deixa sense sentit aquella frase que tantes vagades repeteixen els pescadors de “pa per a avui i fam per a demà”. Això, és però, una altre històriademar.

Escamarlans eixarrancats

L´escamarlà (Nephrops norvegicus) és un dels crustacis més apreciats de les taules catalanes. A nivell europeu se´l considera el crustaci més consumit de tots. Pertany al grup dels decàpodes, és a dir, que 5 parells d’apèndixs ben aparents. El seu nom en català deriva d´escamarlar, és a dir, eixarrancar les cames, un home “escamarlat” és una persona cama-llarga.

El seu cos presenta un esquelet extern o closca força robust i amb bastantes espines i tubercles especialment a la part anterior. La coloració és ataronjada amb diferents tonalitats repartides per tot el cos. Als dos extrems de la pinça les coloracions són més intenses.

Nombre de archivo :DSCN1098.JPG Tamaño de archivo :789.3 KB (808282 Bytes) Fecha de la fotografía :0000/00/00 00:00:00 Tamaño de imagen :2048 x 1536 Resolución :72 x 72 ppp Número de bits :canal de 8 bits Atributo Protección :Desactivado Atributo Ocultar :Desactivado ID de la cámara :N/A Modelo :E995 Modo Calidad :NORMAL Modo Medición :Multipatrón Modo Exposición :Automático programado Flash :No Distancia focal :15.7 mm Velocidad del disparador :1/348.9segundo Abertura :F6.2 Compensación de exposición :0 EV Balance del blanco fijo :Automático Objetivo :Incorporado Modo de sincronización del flash :N/A Diferencia de exposición :N/A Programa flexible :N/A Sensibilidad :Auto Nitidez :Automático Modo Curva :N/A Modo Color :COLOR Compensación de tono :AUTOMÁTICO Latitud (GPS) :N/A Longitud (GPS) :N/A Altitud (GPS) :N/A

L´Escamarlà pel seu aspecte inconfusible és un dels crustacis més consumits arreu. Foto: Foto: A. M. Arias (Ictioterm)

Com tots els decàpodes, té el cos dividit en dues regions ben diferenciades: el cefalotòrax i l´abdomen. El cap, que presenta un rostre llarg, fi i ben aparent, conté un parell d´ulls pedunculats, els apèndix bucals i un parell d´antenes. Al tòrax s´hi troben 5 parells de potes. Els tres primers estan acabat en pinces i el primer d´aquests, està molt desenvolupat donant-li a l’animal un aspecte inconfusible. La longitud d´aquestes pinces és gairebé la mateixa que la longitud total del seu cos. L’abdomen és segmentat i molt més tou que no pas el cefalotòrax. Cada segment conté un parell d’apèndix amb funció marxadora. El darrer segment forma una cua o tèlson ben aparent.

L´escamarlà és una espècie bentònica freqüent sobretot en fons fangosos de fins a 800 m de fondària on excava galeries de fins a 1 m on s´hi amaga. És d’hàbits nocturns i està poc adaptat a la natació. Es tracta d´una espècie més aviat reptadora. De dia sol estar amagat en aquetes galeries. La seva mida més freqüent oscil.la entre els 15 i els 20 cm. La seva talla mínima legal pera ser comercialitzat és: cefalotòrax de 2 cm o bé longitud total de 7 cm.

escamarla5

De tonalitats taronges, els escamarlans són tot un espectacle en les llotges

S´alimenta especialment de cucs poliquets, mol•luscs, equinoderms , d´altres crustacis i fins hi tot de peixos. Les femelles incuben i transporten els ous normalment a partir de finals d´estiu. Aquests queden retinguts amb els apèndix abdominals fins a que eclosionen. Les espècies ouades en general són molt més apreciades pel seu gust que no pas les que no porten ous. Són de tonalitat fosca en un principi i més endavant passen a tenir coloracions més ataronjades. Els ous són d´un gust molt fi i exquisit, talment com un caviar de luxe.

Com tots els crustacis, el seu creixement és a partir de mudes. Quan l´animal acaba de mudar la closca no és tant robusta i esdevé més vulnerable envers als seus depredadors.

A Catalunya es pesca especialment amb l´art de bou. Els escamarlans es van començar a popularitzar a partir dels anys 50 quan els quillats van començar a feinejar a més profunditat. A les peixateries se´n poden trobar pràcticament tot l´any, malgrat que sovint procedeix d´altres indrets, en especial el mar d´Irlanda. També provenen del Marroc, de Noruega i d´Islàndia. Aquests que, normalment ens arriben congelats, no tenen ni punt de comparació amb l´escamarlà fresc pescat pels quillats de la flota pesquera catalana.

De tots, els escamarlans del Cap de Creus són els més gustosos i de major qualitat. A Llançà i altres municipis del mar d´Amunt s´ha creat la denominació “Escamarlà de Llançà” en consonància al que també ha fet Palamós en el cas de la gamba, els seitons de l´Escala o el que es vol fer amb el sonso d´Arenys.

El musclo, un marisc molt popular

Un dels millors records d´infantesa que tinc de la meva família és quan anàvem a la platja tots plegats a passar el dia. Arribàvem ben d´hora i acabàvem la jornada amb les últimes llums. A la platja de la Murtra a Sant Pol, esmorzàvem, dinàvem i també berenàvem. Un dels moments més esperats era quan anàvem fins a les roques a arreplegar un grapat de musclos que, un cop nets, els coíem amb un fogonet i els menjàvem allà mateix.

Aquest comportament, abans molt habitual, doncs no érem pas els únics que fèiem això, avui s´ha convertit en una pràctica no exempta de risc. Ara ja pràcticament ningú consumeix els musclos “salvatges” de la nostra costa i encara menys a la mateixa platja acabats d´agafar. L´afany regulador i sancionador de les administracions i les recomanacions sanitàries han produït un canvi d´hàbits en molts pocs anys.

musclos-al-vapor

Preparats al vapor resulten excel.lents

Al Maresme els musclos entapissen les roques de la costa creant veritables mantells negres. Consumits bullits a la mateixa platja són una menja excel·lent pel seu intens gust a marisc. La costa del Maresme es un bon lloc per a la captació de larves de musclo que després s’engreixaran a les muscleres d´arreu. Al calador de “Els colls” davant del Masnou, durant anys hi va haver instal·lacions per aquest efecte.

Certament consumir animals filtradors, com ara els musclos, sense haver estat depurats abans s´ha convertit en una activitat de risc malgrat que no conec cap cas d´intoxicació per aquesta raó. Ja en els anys 30, Emerencià Roig en la seva obra “La pesca a Catalunya” (1927) fa referència a aquest fet especialment per la proliferació de vivers. En aquest cas, els musclos als quals es refereix l´autor estaven situats a dins els ports que, amb la introducció dels motors d´explosió i l´abocament de residus fecals canvien ràpidament la qualitat de les aigües i que, malgrat tenir un bon aspecte, acumulen al seu interior toxines que poden provocar trastorns estomacals que podien arribar a ser severs. Roig documenta fins hi tot cassos d´intoxicacions que han arribat a produir la mort.

musclo1

EL musclo és sens dubte, el marisc més popular

Actualment els musclos que es comercialitzen a les peixateries procedeixen de muscleres, la majoria situades a les badies del Delta de l´Ebre, els Alfacs i el Fangar. L´espècie comercialitzada, Mytillus galloprovincialis, és la més adaptada a les aigües mediterrànies.

En aquest cas, els productors d´aquest mol·lusc a les “Terres de l´Ebre”, estan patint les conseqüències de: la disminució del cabal i de l´aport de nutrients per part del riu, dels abocaments incontrolats a les badies, de la disminució de l´oxigen dissolt en l´aigua i sobretot de l´augment de la temperatura superficial de l´aigua a causa de l´escalfament global. Quan la temperatura de l’aigua de mar està per sobre dels 28 º C, s´atura el creixement de l´espècie i les cries de musclo acaben morint.

muscleres_delta

La practica totalitat de producció de musclos és a les musclesres del delta de l´Ebre

Malgrat totes aquestes recomanacions i sancions, continuo consumint el musclo de roca que creix a la costa del Maresme. A la instal·lació de la piscifactoria abandonada que hi havia just davant d´Arenys de mar hi creixien uns musclos excel·lents que no tenen ni punt de comparació amb els exemplars controlats sanitàriament i de gust aigualit que es poden trobar a les peixateries. I és que, sóc un temerari, o potser sóc un romàntic.