L´enterrament de la sardina

enterrament de la sardina és l´acte que clou el carnaval i dona pas a la quaresma i té lloc el dimecres de cendra. Aquest dia acaba el temps de disbauxa del carnaval per donar lloc a l´abstinència i a la penitència de la quaresma. Els orígens d´aquesta festivitat són un xic confosos. A molts pobles i ciutats es celebrava la finalització del carnaval amb un berenar que simbolitzava la fi de la gresca i de l’abstinència carnal.

Actualment estem assistint a un enterrament de la sardina molt més real. De la mateixa manera que amb el carnaval, en aquest cas la disbauxa al llarg de tots els anys d´opulència ha portart a la penitència el sector pesquer. Les captures de sardina i de seitó no deixen de disminuir any rere any i la flota de teranyina de la nostra costa ho està passant magre.

Una de les darreres esperances d´aquest sector està centrat en l´estudi Ecopelgol, que l´Institut Francès d´Investigació per a la Explotació del Mar (Ifremer) està duent a terme en l´àrea del golf de Lleó, la regió de la Mediterrània occidental on es produeix els afloraments més importants que fertilitzen les capes superficials d´aigua, augmenten la productivitat del mar i en conseqüència els nivells intermedis de la xarxa tròfica, on es troba la sardina. En condicions normals, aquesta successió de fets porta a la renovació d´aquet recurs.

La relativa sort de tot plegat és que la recuperació de les poblacions de petits pelàgics pot ser més o menys ràpida sempre i quan l’única raó en la disminució d´aquestes espècies sigui la sobreexplotació que estan patint. En aquest cas, amb una política de vedes estricta es podria retornar fàcilment el recurs als nivells òptims. Malauradament les dades que es tenen fins ara fan pensar que a més de la sobreexplotació hi hauria d´altres causes sobre els quals no es possible incidir i que estan relacionades sobretot amb el canvi climàtic.

Des de l´any 2008, les captures de sardina a la nostra costa han disminuït un 86 %, cocretament al litoral tarragoní. A més, els exemplars capturats són cada vegada més petits. La sardina no arriba a la maduresa sexual fins que assoleix 13 cm de longitud, mentre que la talla mínima legal és de 11 cm, en aquest cas, la legislació vigent no ajuda gens a la recuperació del sector.

A les nostres aigües, les sardines “de bona mida” gairebé han desaparegut, les poblacions actuals les formen bàsicament exemplars immadurs que són l´objectiu de les captures de la flota d´encerclament.

L´augment de la temperatura de l´aigua derivat de l´escalfament global fa avançar l’època de reproducció de l´espècie i disminueix les seves postes.

La única solució a aquest desastre, si no volem assistir a un veritable enterrament de la sardina, passaria per establir vedes estrictes i desenvolupar plans de cogestió que impliquin a pescadors, a la comunitat científica i a les entitats conservacionistes.

La tradició catalana representa a la quaresma com una vella amb set cames que simbolitzen les set setmanes que dura aquest període. La vella quaresma es representa a més amb una penca de bacallà a la mà. La quaresma es també temps de bacallà, això però és una altre històriademar.

Anuncis

Tots són pops

Els pops són cefalòpodes de vuit braços de la mateixa mida amb ventoses en tota la seva extensió. Presenten una boca (ràdula) molt potent en forma de “bec de lloro”. No tenen cap resta d´esquelet intern. Se’ls considera animals força intel·ligents, el seu sistema nerviós és bastant complex. Quan se senten amenaçats poden expulsar un núvol de tinta que els ajuda a escapar del seu depredador. Són animals bastant territorials. Tenen els sexes separats i la femella té cura dels ous. En general són espècies carnívores que s´alimenten d´altres mol·luscs, crustacis i petits peixos.

El Pop Roquer és el més apreciat de tots. Es pesca artesanalment i també de manera semi industrial

A nivell gastronòmic són força apreciats malgrat que tenen la carn bastant dura i per això, s´han de colpejar o bé congelar per a fer-los comestibles. Inclouen diverses espècies malgrat que a Catalunya se’n pesquen i se’n comercialitzen bàsicament quatre de diferents: pop roquer (Octopus vulgaris), pop blanc (Eledone cirrosa), pop mesquer (Eledone moschata) i polpa (Octopus macropus).

Pop roquer: De cos robust amb petites berrugues especialment a la part superior del cap. El cos és de tonalitats sorrenques o vermelloses que es mimetitza amb l´entorn. Els seus tentacles tenen dues fileres de ventoses. És una espècie solitària molt territorial que viu sobre fons rocosos de profunditat variable, aprofita les escletxes i els forats com a cau per a protegir-se dels depredadors. Caçador molt actiu, mossega a les presses i els injecta un verí que els paralitza. Es reprodueixen de març a setembre molt a prop de la costa. Es pesquen de manera artesanal amb nanses i amb cadups, malgrat que també s’agafen amb arts d´arrossegament. A la costa central catalana les poblacions de pop roquer han pràcticament desaparegut a conseqüència de la pressió pesquera.

La forta demanada i els seu elevat consum fa que bona part del pop que es consumeix al nostre país provingui de caladors internacionals, especialment d’Àfrica i d’Àsia. També es comercialitzen com a pop el Calamar de Humboldt (Dosidicus gigas), una espècie de molt menys valor que es fa passar per pop sobretot en conserves i en congelats i productes elaborats.

El Pop Blanc i el Pop Mesquer tenen una sola filera de ventoses als seus braços

Pop blanc: Aquesta espècie presenta una sola filera de ventoses en els seus braços. Cos de color bru amb la superfície més llissa que el pop roquer. Viu en fons fangosos i es reprodueix entre gener i maig. Té un elevat interès comercial en especial els exemplars juvenils que es comercialitzen amb el nom de popet. El popet es captura amb petites barques d´arrossegament (“arrastrillos”) que utilitzen una mantellina per fer més petit el diàmetre de la malla de l´art. Es tracta d´una activitat gens selectiva i del tot irrespectuosa amb el medi.

Pop mesquer: Espècie semblant al pop blanc. El seu nom es deu a que fa una olor a mesc molt característica. Viu sobre fons de sorra i de fang. Es reprodueix de febrer al maig. Es el pop menys cotitzat de tots.

Polpa o Popa: És l´espècie de pop més estranya a les llotges catalanes. Només freqüent a les llotges de Tarragona. Les potes de la popa són molt llargues i amb moltes berrugues a la part superior del cos. És el pop que té la carn més dura.

Portes pelàgiques: aquest és el futur

La pesca d´arrossegament ha anat sempre acompanyada d´una forta polèmica referent al greu impacte que produeix l´art sobre el medi en ser arrossegat pels quillats. En temps de «vaques magres», els armadors, tancant els ulls a aquestes evidències, anaven capejant el temporal a base d´incrementar la potència des motors en una espiral de bogeria que ha portat aquesta activitat al límit.

D´ençà que es va abandonar la pesca «a la parella», ara fa gairebé un segle, van aparèixer les portes. Les portes són unes estructures divergents que tenen la missió d´enfonsar l´art i de mantenir la màxima obertura de la seva boca durant el bol. Les portes tradicionals són estructures metàl•liques que estan en contacte permanent amb el fons i que són les responsables del llaurat del fons marí, de la resuspensió dels sediments, i en conseqüència malmeten el fons que queden sense nutrients i perden productivitat.

Les portes pelàgiques treballen sense estar en contacte amb el fons

D´un temps ençà, s´estan desenvolupant un tipus de portes que treballen sense estar en contacte directe amb el fons marí de manera que minimitzen l´impacte sobre el medi. L’ús de aquestes noves portes pelàgiques, a més, redueixen els coeficients de resistència de l´art i en conseqüència milloren les despeses de combustible i augmenten la rendibilitat econòmica d´aquesta activitat.

A Palamós, ja s´ha apostat per les portes pelàgiques. Els quillats que formen part del Pla de Gestió de la Gamba han adoptat aquest tipus d´estructures i la voluntat de la confraria és que en pocs anys tota la flota d´arrossegament utilitzi portes pelàgiques.

 

Abans de prendre aquesta mesura els pescadors de Palamós, conjuntament amb els científics de l´ICM, van provar en directe els efectes de les portes pelàgiques al calador de Sant Sebastià, un dels indrets on feinegen els quillats que “van a la gamba”. Durant aquestes proves es van fondejar sensors que enregistraven la terbolesa i la velocitat del corrent provocats pels sediments que eren arrossegats pel pas de l´art. Es resultats d´aquest estudi han servit per demostrar que les portes pelàgiques minimitzen aquest fenomen.

Els pescadors de Palamós veuen amb bons ulls la generalització de les portes pelàgiques ja que el seu ús els assegura el manteniment d´aquesta activitat i poder continuar amb l´explotació de la gamba rosada que els proporciona sucosos beneficis. Amb l’ús d´aquest tipus de portes la pesca d´arrossegament es fa més sostenible.

Alguns quillats ja treballen amb portes pelàgiques

Malgrat aquestes dades, el nivell de conscienciació entre els pescadors d´arrossegament varia molt segons de la confraria que es tracti. En aquest sentit, els pescadors de Palamós són els més oberts a la innovació i a la minimització d´impactes produïts per la pesca d´arrossegament. En aquest moll els pescadors treballen colze a colze amb els científics i el resultat final de tot plegat es beneficiós tant per una banda com per una altre. Tant de bo, a la resta de confraries del nostre país els patrons majors tinguessin el mateix ample de mires.

El futur de la pesca d´arrossegament passa inevitablement per l’ús de portes pelàgiques, per la utilització d´arts amb malla més grossa, per a reduir l´esforç sobre el recurs i finalment per limitar el nombre d´embarcacions que tenen accés als caladors. Ens hi va el futur d´aquesta modalitat pesquera, això però, és una altre històriademar.

Morralets: sèpies menudes

Hi ha un grup d’espècies molt semblants a la sèpia però de talla molt més petita. Popularment es coneixen amb el nom de morralets, orelluts, sepietes o sepioles. A la mediterrània hi ha diverses espècies que pertanyen majoritàriament als gèneres Sepiola i Sepietta. L’espècie més comuna és Sepiola rondeleti, malgrat que també hi ha altres set espècies: Sepiola affinis, Sepiola robusta, Sepietta oweniana, Rossia caroli, Heteroteuthis dispar, Rondeletiola minor, Rossia macrosoma. S. robusta i S. afinis, són a més, espècies endèmiques de la mediterrània. La distinció entre les diverses espècies es fa sobretot a partir de l’estructura dels braços hectocòtils.

Aquestes sípies menudes no solen fer més de 5 cm de longitud, excepte Rossia macrossoma que pot arribar al doble de mida. Tenen els ulls grossos, el cos pla, curt, robust i amb el mantell en forma de dues aletes molt desenvolupades i arrodonides a banda i banda del cos. Això fa que en certs indrets també se’ls anomeni orelluts. Com les sèpies, presenten vuit braços amb ventoses i dos tentacles més llargs que li serveixen per capturar les seves preses. En els mascles, els dos braços dorsals s´han transformat en hectocòtils amb funció copuladora. La seva coloració és marronosa molt críptica, i com a estratègia protectora poden canviar la seva textura de la seva pell.

Especies més freqüents de morralet a la mar catalana: 1 Rossia caroli, 2 Rossia macrosoma 3 Sepiola rodeleti i 4 Sepietta oweniana. Dibuix Jordi Corbera INPC

El morralets són espècies carnívores que s’alimenten de petits crustacis i peixos que capturen amb els seus tentacles. De la mateixa forma que les sèpies posseeixen una boca amb una mandíbula molt potent anomenada “bec de lloro” que els permet mossegar amb força.

Viuen en hàbitats litorals i se´ls pot trobar fins als 450 m de profunditat. Normalment està associat a fons sorrencs i als alguers. És una espècie d´hàbits nocturns. Les femelles ponen la posta entre el Març i Novembre i els ous estan protegits en una massa gelatinosa. A diferència de les sèpies, els morralets tenen desenvolupament directe, és a dir, sense estadis larvaris. La fecundació té lloc quan els mascles porten els espermatòfors a l´interior de la femella a través dels braços hectocòtils.

Es pesquen sobretot amb l´art de bou.

Els morralets tenen un elevat interés culinari. Foto: La cuina de sempre

Els morralets són comestibles i molt apreciats gastronòmicament. S´acostumen a coure saltejats, en la seva tinta, en arrossos o bé fregits amb ceba, en aquest darrer cas, es solen cuinar amb el nom de “popets”, malgrat que el veritable popet (Eledone cirrosa) és una altre espècie. En alguns casos també es serveixen fregits en la seva tinta sota el nom de xipirons. En tots aquests casos les orelles el delataran.

L’espècie més comuna, Sepiola rondeleti deu el seu nom al metge i naturalista francès Guillaume Rondelet (1507-1566). La seva trajectòria està plena de contribucions a la biologia marina de la mediterrània. Entre les seves obres cal destacar “Libri de Piscibus Marinis (1554) que conte la descripció de 250 espècies i les seves il•lustracions i “L´Histoire Entiere des Poissons” (1558). Això però és una altre històriademar.

Projecte Sèpia

Algunes vegades les coses més senzilles tenen un repercussió enorme. Un d´aquests exemples està en el “Projecte Sèpia”, que ja fa uns anys s´està impulsant en diversos indrets de la Costa Brava i que a partir d´una idea molt simple s´han aconseguit un resultats excel•lents.

La sèpia o sípia (Sepia officinalis) és una d´aquelles espècies que té al seu voltant històries molt interessants relacionades amb la seva captura gens agressiva amb el medi; la “pesca a la femella” o les nanses sepieres en són un exemple.

Actualment la pesca tradicional de sèpies amb aquestes tècniques ha gairebé desaparegut en la nostra costa. Les nanses que, per exemple, havia estat una activitat força comuna entre els pescadors artesanals, és avui un ormeig residual a causa de la destrucció d´habitats perpetrada, entre d´altres, pels quillats d´arrossegament, una autèntica paradoxa en el món de la pesca professional.

Exemplar de sepia amb posta d´ous en un farcell de galzeran. Foto: Projecte Sèpia

Des de molt antic se sap que aquests cefalòpodes (sèpies, calamars i pops) aprofiten per a dipositar la seva posta les fulles de posidònia i d´altres fanerògames marines. Sabedors d´aquest fet, els pescadors han intentat reproduir aquest hàbitat utilitzant branques de galzeran (Ruscus aculeatus) i de mata o llentiscle (Pistacia lentiscus). Aquests arbusts presenten tiges i fulles robustes i rígides que aguanten molt bé la immersió en el mar sense deteriorar-se. Els animals utilitzen aquestes mates col•locades a l´interior de les nanses com a refugi i per a dipositar els seus ous i així són capturades.

A partir d´aquest coneixement i sabedors que la destrucció d´habitats, en aquest cas els alguers, han portat aquesta espècie a límits preocupants i que ha afectat a la pesca artesanal, els responsables del projecte han impulsat aquesta iniciativa que vol: afavorir la reproducció de l´espècie, incorporar els juvenils a les poblacions, protegir la pesca artesanal amb nanses i potenciar de l´activitat econòmica al voltant d´aquesta espècie.

Per aconseguir afavorir la reproducció de les sèpies es fan farcells amb branques de galzeran i de llentiscle que es submergeixen als fons sorrencs. Les sèpies utilitzen aquests elements com a ponedores i hi dipositen els seus ous. Els juvenils de sèpies aprofiten aquests llocs per protegir-se i per alimentar-se fins que sigui madurs.

Línia de ponedores fets amb galzeran i mata. Foto: Projecte Sèpia

En una primera etapa es van instal•lar 31 ponedores a la badia de Pals i després de dos mesos i mig fondejades, cada ponedora tenia dipositat una mitjana de 250 ous viables, es a dir, més de 7500 juvenils que s´incorporaven al medi natural i que ha arribat fins a 102000 ous de sèpia en anys posteriors.

En una altre línia, el projecte ha instal•lat incubadores per als ous de sèpia i de calamar que els pescadors han rescatat dels seus ormeigs. Aquestes incubadores garanteixen fins al 95% la supervivència dels mateixos. Aquest darrer any s´han recuperat 450000 ous de calamar i 14000 de sèpia. En aquest projecte hi participen els pescadors artesanals de l´Estartit i de l´Escala.

La vessant divulgativa del projecte també és molt important, s´hi instal•len sepieres a fondàries d’entre 2 i 3 m per a poder ser visitades pels banyistes amb una petita immersió amb tubo i ulleres.

El projecte també ha potenciat la vessant econòmica i turística, així, s´està treballant amb les confraries de pescadors en la creació d´un distintiu per als pescadors que comercialitzen aquesta espècie. El projecte també ha propiciat la celebració d’unes jornades gastronòmiques amb els restaurants de la zona. Una forma de promocionar la gastronomia local amb un producte de qualitat, de quilòmetre zero i capturat amb una tècnica gens agressiva per l´entorn. I és que, com deia el Capità Enciam, “els petits canvis són poderosos”.

Teranyina vs Sardinals

La teranyina o cèrcol, és a dir, l´art d’encerclament va ser introduït a Catalunya pels volts del primer decenni del segle XX. A l´any 1910 ja hi ha documentades barques que es dediquen a aquest tipus de pesca. Avui, aquest art és una de les pesqueres més importants que s’utilitzen a la costa del Mediterrània.

A casa nostra s´han mantingut també els mots traïnya o tranyina per a referir-se a aquest sistema de pesca. S´anomena així, tant a l´art com a l´embarcació amb què es sortia a pescar. La teranyina s´ha relacionat sempre amb la immigració provinent del sud d’Espanya, en especial d’Andalusia. Aquests fugien de la seva terra per a prosperar en un sistema de pesca nou i que els assegurava un ingressos més que bons. En poc temps alguns d´aquests primers mariners andalusos van poder estalviar i van construir la seva pròpia embarcació, i l’efecte reclam es va així amplificar.

Peces de sardinals esteses a la platja de Calella

La traïnya ja apareix al s. XVIII, tal i com es recull en una sèrie d’articles del Reglamento de la navegación y pesca de la provincia marítima de Mataró de Manuel Zalvide on es pot llegir a l’art. 58 “No podrá embarazarse la pesca llamada traíña o tarañina con que se cogen sardina, besugo, pagel, doradas, lenguados y otras clases, pero deberá precisamente ser la malla de la capacidad, o cavida, que en la más estrecha puedan cómodamente entrar dos dedos, y con seis, o siete cuerdas por banda, de treinta brazas de largo cada una; poco plomo, y mucho corcho, de forma, que aunque llegue al fondo no le rasque ni prive al pescado de su cama y sustento” En aquest cas, sota la denominació de “traiña”, es fa referencia a un art de platja semblant a la xàvega.

La teranyina va substituir als sardinals, l’ofici de mar més destacat fins aquell moment. La importància d´aquest a les platges catalanes va ser enorme. El sardinal era l’art de pesca que ocupava més gent de mar, tant a l’hora de pescar com en les industries auxiliars, en especial les de salaó. Les imatges de les peces de sardinals esteses a les platges per assecar-se o per ser adobades era molt habitual arreu de les platges catalanes.

Els sardinals eren arts d´emmallament pelàgics. La xarxa estava formada per quatre peces amb una allargada de gairebé 250 metres. Alhora de calar el parany era molt important conèixer la direcció de la mola per tal que aquesta envestís l´art i quedes atrapada. Quan això succeïa, la surada començava a xipollejar, era el senyal inequívoc que s´hi havia emmallat peix. La part més feixuga de la feina dels sardinalers era el moment de llevar l´art i procedir a desemmallar el peix que havia quedat enredat.

Els sardinals es podien calar a l´alba o a la prima. Tant en un cas com en l’altre s’anava unes dues o tres milles mar endins i es deixava calat el parany durant almenys dues hores. Les barques sardinaleres tenien 38 pams d´eslora, 12 de màniga i 5 de puntal. Anaven a vela i molt sovint, per manca de vent, els tripulants havien de vogar.

Pescadors de teranyina amb una bona pesquera. Foto: © AMR. Autor: Desconegut. Col•lecció Abans, Fons de la família Buscató Berta

L’origen de la teranyina és un xic confós. Abans de la generalització d´aquest tipus de pesca ja existien diverses modalitats que es podríem considerar precursores d´aquest art. Per un costat hi havia la pesca a l´encesa, que utilitza la llum per atreure el peix i que està documentat a Catalunya des de fa gairebé un mil•lenni. Per altra banda hi havia un conjunt d´arts d´encerclament com ara la xàvega. La teranyina es pot considerar com la fusió d´aquests dos sistemes de pesca. Alguns pensen que l’origen d’aquest art cal cercar-lo en pescadors del nord de la Costa Brava que van unir peces de sardinals per fer un art d’encerclament. Aquest però, no tenia sàgola que el tanques.

Teranyines al port d´Arenys. Foto: Albert Ramon

En un principi la llum que s’utilitzava per atreure i concentrar el peix era produïda per llenya, que cremava en un fester. Mes endavant, la fusta va donar pas als cremadors d’acetilè, que es generava amb un gasòmetre de carbur. Aquest sistema es va mantenir fins els voltants de l’any 1925, quan l’acetilè va ser substituït per la benzina, un combustible molt mes eficient i econòmic. Les primeres làmpades petromax portaven una sola samarreta de 500 bugies. Avui en dia la benzina ha donat pas al butà i aquest a les modernes bombetes elèctriques alimentades per bateries.

L’aparició de les primeres teranyines a les nostres costes no va estar exempta de molts recels per part dels pescadors del moment. Aquests veien en aquest art una amenaça que podria acabar amb tot el peix i, no anaven molt desencaminats pel que s´està veient. Fins i tot a Lloret o a Blanes es van constituir associacions per protegir els drets dels sardinalers i per evitar el desenvolupament la teranyina, de forma que durant un cert temps la teranyina va ser considerada com un art prohibit. Tots aquests esforços van servir de ben poc, ja que molt aviat es va imposar i l´ofici dels sardinalers van començar a desaparèixer.

Oficis de mar (VI): La salaó (primera part)

Les oscil·lacions que experimenten les captures de certes espècies, en especial de peix blau, propicia un dels oficis de mar més ancestrals; La salaó de peix. L´art de conservar aquestes espècies permet que puguin ser consumides en temps d´escaseig.

Al llarg de la història, la sal ha representat un símbol de revoltes i lluites contra l´oligarquia de les classes dominants que ha intentat monopolitzar la seva producció i hi han aplicat impostos. Així, el mot salari vol dir literalment “pagament en sal”, car als soldats de l´imperi romà se’ls pagava amb aquest element que era utilitzat talment com a moneda.

La sal (ClNa) és un compost amb molta història

La salaó és la forma de conservació més ancestral que es coneix. Aquesta tècnica permet mantenir els aliments deshidratant-los. Els fenicis van introduir aquesta pràctica a la península i al jaciment arqueològic d’Empúries es va trobar una factoria de salaó de peix que prova l´existència d´aquesta activitat ja al s. I d C. En temps dels romans existia una industria importantíssima de garum. Aquest era un producte elaborat amb salaó de sardines, seitons, tonyina i les seves vísceres.

L’arribada dels sardinals canvia l´estructura econòmica en el món de la pesca del peix blau. A partir d´aquest moment hi ha una excedent important que no es pot consumir diàriament i que caldrà conservar. En el “Reglamento de navegación y pesca del 1773 de la província marítima de Mataró”, de Manuel de Zaldive, en referència a l´abundor de peix en algunes temporades, llegim a l´article 66: “Los matriculados se dedicaran con mayor empeño a la pesca para abasto de los pueblos y aprovecharan la de la sardina y anchoa, a fin de conducir la sobrante a reinos estrangeros salandolas con cuidado. En aquella època però, la sardina tenia prohibida l´entrada a França.

L´alforí de la sal de l´escala, avui Museu de la Sal i de l´Anxova. Foto: MSALE

Una mostra de la dependència que va prendre el subministrament de sal en la indústria conservera, es troba a l’apèndix del reglament elaborat per Muñoz de Guzmán a l´any 1786 després de la matrícula de Zalvide, allà, l´autor es fa ressò de les queixes dels pescadors de la província marítima de Mataró. Entre elles destaca el fet de no poder disposar sempre de sal, i a més aquesta moltes vegades assolia preus exagerats. En aquells temps la sal sols es podia adquirir al alforins de Mataró i de Blanes. En aquesta època a Malgrat o a Pineda es produïen anualment vint-i-quatre mil barrils de sardina i seitó, i a Calella entre seixanta i vuitanta mil. En contrapartida, poblacions com Canet o Arenys s´havien de refiar per la seva subsidència dels excedents dels pobles veïns. Precisament aquestes salors que s´elaboraven artesanalment a la costa del Maresme gaudien d´un gran prestigi. Un cas molt particular es produïa a Sant Pol on només es subministrava la sal als comerciants i es negava als pescadors.

El primer alforí que tenim documentat a la costa catalana és el de l´Escala que data de l´any 1591. En aquest antic magatzem arribava la sal per mar procedent de les salines d´Eivissa o de Torrevella. A Sant Pol, entre l´any 1898 i fins al 1960 va estar en funcionament el salí de Can Serra on a més de la reparació de xarxes es salaven els excedents de pesca de sardina i seitó en aquesta població marinera.

Avui les “anxoves de l´Escala” han esdevingut tot un signe d´identitat d´aquesta població marinera. Malgrat que a bona part del nostre litoral es preparaven productes similars. També tenen molta anomenada les anxoves de Cotlliure, les de Cadaqués les de Palamós. Això però, és una altre històriademar.

Època de calamars

Cada any, coincidint amb la tardor, els calamars s´apropen a les aigües litorals. És en aquest moment quan comença la campanya de la pesca d´aquesta espècie. El mesos d´octubre i de novembre són una de les millors èpoques de l´any per al consum d´aquests cefalòpodes i, coincidint amb aquesta època, es celebren en diverses localitats de la costa jornades gastronòmiques al voltant d´aquesta espècie.

A les peixateries hi ha calamar tot l´any si bé, fora de temporada. Generalment es tracta de producte congelat que prové de l´altre punta del món. L´autèntic calamar fresc de costa apareix des de finals de l´estiu fins ben entrada la tardor.

Amb l´art de bou es van capturant calamars tot l´any si bé el punt més àlgid en les captures es produeix coincidint amb la tardor. Els calamars pescats amb aquesta tècnica tenen el cos bastant malmès per l´efecte de l´arrossegament i per això tenen una menor qualitat.

Hi ha moltes qualitats de calamar, el millor sens dubte és el calamar de potera. Producte fresc i de proximitat. Pescats artesanalment durant la nit d´un en un. De bona mida i amb el cos en perfecte estat. Evidentment el preu d´aquests no té res a veure amb altres exemplars també frescos que comparteixen taulell en les peixateries.

Un dels millors espectacles és gaudir dels canvis cromàtics que es produeixen en el cos d´aquests exemplars recent pescats. Veure el viratge en la seva pigmentació i quedar embadalit amb els jocs de colors de les cèl•lules cromàtiques de la seva pell no té preu.

El calamar de potera es pesca durant la nit amb uns potents fanals que els atreuen cap a la superfície per a ser enganxats en el parany. És un sistema de pesca reservat als professionals del mar, normalment hi van pescadors artesanals que complementen els seus ingressos amb la captura de calamars durant les nits. Els pescadors recreatius també poden anar “a la potera”, en aquests cas, no poden utilitzar la llum i per això aprofiten l´alba i la prima que, són els moments del dia en que els calamars estan més actius i són més fàcils d´agafar. La potera és un ormeig de pesca artesanal molt selectiu i molt respectuós amb l´entorn.

En les tranquil•les nits de tardor de la costa mediterrània sempre m´ha agradat veure en l´horitzó les petites embarcacions que, com cuques de llum, ens recorden que el calamar de potera ja és aquí.

Molt del calamar que es comercialitza a les nostres peixateries procedeix de caladors situats al Marroc, Mauritània, Senegal i Gambia. En aquestes zones, el calamar es considera un recurs sobreexplotat. Pel que fa al calamar fresc, bona part prové de la zona de Sète a França.

El calamar és una espècie molt apreciada a nivell gastronòmic i per això, en alguns casos, ens fan passar d´altres espècies com la canana per calamar, d´aquí la frase feta catalana “donar canana”. També és molt freqüent donar calamar congelat o en semi conserva com a producte fresc, especialment en el cas dels calamars a la romana, amb una forta demanda durant l´estiu quan gairebé les captures de producte fresc són petites. Els anells de calamar que es comercialitzen rarament estan fetes amb calamar mediterrani. Normalment són d´altres espècies que han estat pescades en mars allunyats.

Una pràctica que hauríem d´evitar si volem tenir un consum responsable d´aquesta espècie és la compra del xipiró. Sota aquest nom es comercialitza calamar de petita talla, generalment immadurs. Això, és una altre històriademar

Una de guàrdia civils

Caga tió,
avellanes i torrons,
no caguis arengades
que són massa salades,
caga torrons
que són més bons!

Malgrat no estar en plena quaresma, època de l´any en que tradicionalment es consumeixen les arengades, l´ actualitat recent ha tornat a posar de moda aquesta modesta menja de temps de penúries.

Les arengades, també anomenades popularment guàrdia civils o civils no són res més que sardines salades i dessecades. Malgrat el seu nom, no té res a veure amb l´areng (Clupea harengus) una espècie atlàntica que també es conserva en salmorra i que és molt popular en els països nòrdics. La única relació entre l´arengada i l´areng és que són preparats de la mateixa manera. Amb els arengs però, també es fan fumats.

El nom de guàrdia civils déu venir de que normalment es mengen de dues en dues tal i com treballen els tricornis.

Rodell d´arengades en una botiga de pesca salada. Foto: Amanda Alvarez

 

Per a la seva elaboració es fan servir sardines de mida grossa. La pràctica totalitat        d´arengades que es consumeixen a casa nostra provenen de la població d´Isla Cristina a Huelva. Aquest municipi es va fundar al 1755 per pescadors i comerciants catalans, la gran majoria de Sitges.

L´arengada tradicionalment sempre s´ha relacionat en temps de penúries. Durant la guerra civil i els anys de la postguerra eren una menja popular i gairebé l´única font de proteïnes en moltes llars. Se solien acompanyar d´una llesca de pa amb tomàquet, un grans de raïm i un bon raig de vi.

L´arengada és un dels pocs peixos que també es pot consumir en els esmorzars. En època de verema era tradicional que els treballadors les fessin en els seus esmorzars a base d´aquest producte.

Dos guardia civils amb una torrada de pa amb tomàquet. Un dels esmorzar típics de Catalunya. Foto: Jordi Garcia Miquel

La manera més típica de consumir les arengades era embolicant-les amb paper de diari o paper d´estrassa i premsant-les amb el marc de la porta. D´aquesta manera la pressió que es feia en tancar la porta les feia perdre la mica de suc que encara podia contenir la seva carn i les escates quedaven enganxades al paper. Una altre opció és fer-les a la brasa o bé esqueixades i amanides amb ceba tendre, olives mortes i un bon raig d´oli.

Avui les arengades tenen un desprestigi social elevat, possiblement perquè encara se les relaciona amb aquells temps d´escassetat. En les botigues de pesca salada es troben disposades en uns recipients circulars de fusta de castanyer que s´anomenen cèrcols o rodes. Allí, les arengades es troben perfectament col•locades donant al conjunt una simetria que sempre m´ha bocabadat. A mesura que passa el temps però, el rodell pren un color rovellat que les fa molt poc atractives.

La importància que van tenir les arengades en la cuina popular del nostre país ha donat lloc a moltes dites i frases fetes; Bròquil i arengada, menjar que a tots agrada. Cadascú es tira al foc cap a la seva arengada. La figa pelada put a arengada. Les arengades són agulles d’enfilar vi. Per Quaresma arengades rovellades, mongetes i bacallà. Un dia perdius i un altre arengades, perquè es trobin regalades. Val més una arengada damunt del pa que un colom a volar. Valen més arengades amb amor que pollastre amb dolor. Val més ser cap d’arengada que cua de lluç. Eixut com una arengada. Costa menys que una arengada.

L´univers de la salaó de peix bé que es mereix una sèrie d´històriesdemar ben salades. Això, però serà una altre ocasió.

Quan llampega, llampugues

La llampuga (Coryphaena hippurus) és un d´aquelles espècies amb valor comercial que sobten. És apreciadíssima en determinades àrees dels Països Catalans metre que en d´altres és totalment desconeguda. A Mallorca, per exemple, és considerada excel•lent, mentre que al principat no té gairebé cap mena d’interès culinari i passa pràcticament desapercebuda. A la resta de les Illes Balears i al País Valencià és una espècie molt apreciada només en determinats ambients mariners. Una cosa molt semblant passa també amb els raors o lloritos.

Ja tenim aqui les llampugues, voraç deprededador de superficie i a la paella, peix bonissim de carn fina i delicada. Foto: Narcís Fors

Es tracta d´una espècie epipel•làgica de cos allargat i comprimit lateralment d’aspecte triangular amb alçada màxima a la regió cefàlica. La seva natació és potent, ràpida i prolongada. El rostre és quasi vertical i li dóna un aspecte inconfundible. La boca és grossa amb nombroses dents molt fines i els ulls són relativament petits. La pell és molt fina, les escates són molt petites i estan incrustades en aquesta. La línia lateral és sinuosa. Presenta una única aleta dorsal molt llarga i l´aleta caudal té forma de forca.

Es tracta d´una espècie de bona mida, de manera excepcional pot arribar a assolir els dos metres de longitud i els 15 kg. La seva coloració és críptica amb el dors verd blavós metàl•lic i el ventre argentat amb reflexos daurats. Els flancs són argentats amb reflexos grocs i daurats amb nombroses taques fosques. És un bon nedador que viu en aigües obertes.

La llampuga, un peix apreciat en certs indrets i totalment desconegut en d´altres. Foto: SOS Peix

Són peixos migradors que entre finals d’estiu i inicis de la tardor arriben a les aigües litorals. Precisament la dita mallorquina “Quan llampega, llampugues” està relacionada amb l´aparició de les llampugues a la façana costanera quan coincideix amb les tempestes de finals d´estiu. És precisament en els dies de tempesta quan les llampugues són més confiades i són més fàcils de pescar. Aquesta presència coincideix en el moment en que l´aigua superficial té una temperatura més elevada.
És un voraç depredador que s´alimenta especialment d´altres espècies pelàgiques i que forma petites moles a l´hora de caçar. Les llampugues tenen el costum d´arrecerar-se sota objectes flotants. Aquest fet l´utilitzen els pescadors per atreure-les i capturar-les.

En aigües catalanes hi ha dues espècies: la llampuga vera (Coryphaena hippurus) i la llampuga borda (Coryphaena equiselis). La primera té el dors verd blavós lluent i les aletes pelvianes negres i pot assolir més d´un metre de longitud. La llampuga borda no passa mai dels 75 cm i el seu dors es gris blavós.

Es pesca de manera recreativa amb el curricà i amb la fluixa. De manera professional es capturen amb arts d´encerclament pelàgics, amb palangre de superfície i també es capturen amb llampugueres. La llampuguera és un art de pesca selectiu, tradicional i artesanal típic de Mallorca. Les llampugueres són unes xarxes pelàgiques de petites dimensions que encerclen objectes flotants sota dels quals aquests animals tenen el costum de situar-se. Els pescadors, aprofitant aquest costum les atreuen calant capcers i després els encerclen amb l´art.

A Cala Ratjada, un cop passat Sant Roc, es comencen a preparar els capcers per a la pesca de les llampugues. Una activitat econòmica de primer ordre en aquest municipi mallorquí

A Mallorca també hi ha una gran afició a pescar les llampugues de marea recreativa “a la fluixa”. La manca de dades en el cas de la pesca recreativa fa que no es pugui establir d´una manera clara l´estat actual de la població d´aquesta espècie.

La carn és molt saborosa, molt tendra i d´un gust intens característic. La millor manera de consumir-les és a la planxa, escabetxades o fregides i acompanyades de tombet. En alguns tractats de cuina medieval ja s´hi troben referències a la forma de cuinar-les.