Una de guàrdia civils

Caga tió,
avellanes i torrons,
no caguis arengades
que són massa salades,
caga torrons
que són més bons!

Malgrat no estar en plena quaresma, època de l´any en que tradicionalment es consumeixen les arengades, l´ actualitat recent ha tornat a posar de moda aquesta modesta menja de temps de penúries.

Les arengades, també anomenades popularment guàrdia civils o civils no són res més que sardines salades i dessecades. Malgrat el seu nom, no té res a veure amb l´areng (Clupea harengus) una espècie atlàntica que també es conserva en salmorra i que és molt popular en els països nòrdics. La única relació entre l´arengada i l´areng és que són preparats de la mateixa manera. Amb els arengs però, també es fan fumats.

El nom de guàrdia civils déu venir de que normalment es mengen de dues en dues tal i com treballen els tricornis.

Rodell d´arengades en una botiga de pesca salada. Foto: Amanda Alvarez

 

Per a la seva elaboració es fan servir sardines de mida grossa. La pràctica totalitat        d´arengades que es consumeixen a casa nostra provenen de la població d´Isla Cristina a Huelva. Aquest municipi es va fundar al 1755 per pescadors i comerciants catalans, la gran majoria de Sitges.

L´arengada tradicionalment sempre s´ha relacionat en temps de penúries. Durant la guerra civil i els anys de la postguerra eren una menja popular i gairebé l´única font de proteïnes en moltes llars. Se solien acompanyar d´una llesca de pa amb tomàquet, un grans de raïm i un bon raig de vi.

L´arengada és un dels pocs peixos que també es pot consumir en els esmorzars. En època de verema era tradicional que els treballadors les fessin en els seus esmorzars a base d´aquest producte.

Dos guardia civils amb una torrada de pa amb tomàquet. Un dels esmorzar típics de Catalunya. Foto: Jordi Garcia Miquel

La manera més típica de consumir les arengades era embolicant-les amb paper de diari o paper d´estrassa i premsant-les amb el marc de la porta. D´aquesta manera la pressió que es feia en tancar la porta les feia perdre la mica de suc que encara podia contenir la seva carn i les escates quedaven enganxades al paper. Una altre opció és fer-les a la brasa o bé esqueixades i amanides amb ceba tendre, olives mortes i un bon raig d´oli.

Avui les arengades tenen un desprestigi social elevat, possiblement perquè encara se les relaciona amb aquells temps d´escassetat. En les botigues de pesca salada es troben disposades en uns recipients circulars de fusta de castanyer que s´anomenen cèrcols o rodes. Allí, les arengades es troben perfectament col•locades donant al conjunt una simetria que sempre m´ha bocabadat. A mesura que passa el temps però, el rodell pren un color rovellat que les fa molt poc atractives.

La importància que van tenir les arengades en la cuina popular del nostre país ha donat lloc a moltes dites i frases fetes; Bròquil i arengada, menjar que a tots agrada. Cadascú es tira al foc cap a la seva arengada. La figa pelada put a arengada. Les arengades són agulles d’enfilar vi. Per Quaresma arengades rovellades, mongetes i bacallà. Un dia perdius i un altre arengades, perquè es trobin regalades. Val més una arengada damunt del pa que un colom a volar. Valen més arengades amb amor que pollastre amb dolor. Val més ser cap d’arengada que cua de lluç. Eixut com una arengada. Costa menys que una arengada.

L´univers de la salaó de peix bé que es mereix una sèrie d´històriesdemar ben salades. Això, però serà una altre ocasió.

Anuncis

Quan llampega, llampugues

La llampuga (Coryphaena hippurus) és un d´aquelles espècies amb valor comercial que sobten. És apreciadíssima en determinades àrees dels Països Catalans metre que en d´altres és totalment desconeguda. A Mallorca, per exemple, és considerada excel•lent, mentre que al principat no té gairebé cap mena d’interès culinari i passa pràcticament desapercebuda. A la resta de les Illes Balears i al País Valencià és una espècie molt apreciada només en determinats ambients mariners. Una cosa molt semblant passa també amb els raors o lloritos.

Ja tenim aqui les llampugues, voraç deprededador de superficie i a la paella, peix bonissim de carn fina i delicada. Foto: Narcís Fors

Es tracta d´una espècie epipel•làgica de cos allargat i comprimit lateralment d’aspecte triangular amb alçada màxima a la regió cefàlica. La seva natació és potent, ràpida i prolongada. El rostre és quasi vertical i li dóna un aspecte inconfundible. La boca és grossa amb nombroses dents molt fines i els ulls són relativament petits. La pell és molt fina, les escates són molt petites i estan incrustades en aquesta. La línia lateral és sinuosa. Presenta una única aleta dorsal molt llarga i l´aleta caudal té forma de forca.

Es tracta d´una espècie de bona mida, de manera excepcional pot arribar a assolir els dos metres de longitud i els 15 kg. La seva coloració és críptica amb el dors verd blavós metàl•lic i el ventre argentat amb reflexos daurats. Els flancs són argentats amb reflexos grocs i daurats amb nombroses taques fosques. És un bon nedador que viu en aigües obertes.

La llampuga, un peix apreciat en certs indrets i totalment desconegut en d´altres. Foto: SOS Peix

Són peixos migradors que entre finals d’estiu i inicis de la tardor arriben a les aigües litorals. Precisament la dita mallorquina “Quan llampega, llampugues” està relacionada amb l´aparició de les llampugues a la façana costanera quan coincideix amb les tempestes de finals d´estiu. És precisament en els dies de tempesta quan les llampugues són més confiades i són més fàcils de pescar. Aquesta presència coincideix en el moment en que l´aigua superficial té una temperatura més elevada.
És un voraç depredador que s´alimenta especialment d´altres espècies pelàgiques i que forma petites moles a l´hora de caçar. Les llampugues tenen el costum d´arrecerar-se sota objectes flotants. Aquest fet l´utilitzen els pescadors per atreure-les i capturar-les.

En aigües catalanes hi ha dues espècies: la llampuga vera (Coryphaena hippurus) i la llampuga borda (Coryphaena equiselis). La primera té el dors verd blavós lluent i les aletes pelvianes negres i pot assolir més d´un metre de longitud. La llampuga borda no passa mai dels 75 cm i el seu dors es gris blavós.

Es pesca de manera recreativa amb el curricà i amb la fluixa. De manera professional es capturen amb arts d´encerclament pelàgics, amb palangre de superfície i també es capturen amb llampugueres. La llampuguera és un art de pesca selectiu, tradicional i artesanal típic de Mallorca. Les llampugueres són unes xarxes pelàgiques de petites dimensions que encerclen objectes flotants sota dels quals aquests animals tenen el costum de situar-se. Els pescadors, aprofitant aquest costum les atreuen calant capcers i després els encerclen amb l´art.

A Cala Ratjada, un cop passat Sant Roc, es comencen a preparar els capcers per a la pesca de les llampugues. Una activitat econòmica de primer ordre en aquest municipi mallorquí

A Mallorca també hi ha una gran afició a pescar les llampugues de marea recreativa “a la fluixa”. La manca de dades en el cas de la pesca recreativa fa que no es pugui establir d´una manera clara l´estat actual de la població d´aquesta espècie.

La carn és molt saborosa, molt tendra i d´un gust intens característic. La millor manera de consumir-les és a la planxa, escabetxades o fregides i acompanyades de tombet. En alguns tractats de cuina medieval ja s´hi troben referències a la forma de cuinar-les.

Sant Elm i Sant Pere vs la mare de Déu del Carme

La pesca a Catalunya està organitzada a través de les confraries de pescadors, institucions antiquíssimes que deriven en primera instància dels primitius gremis de mar que es van fundar al llarg de l´edat mitjana i més endavant dels pòsits de pescadors. Antigament, els diversos oficis estaven agrupats en gremis. Aquests eren molt més que associacions d’artesans d´un mateix ofici que legislaven sobre ell, els gremis tenien també funcions com ara: la caritat, la beneficència o el paper assistencial sobre els agremiats que ho necessitaven. Fins i tot jugaven un paper destacat en la seguretat, construint torres de defensa i baluards per fer front a les ràtzies de pirates nord africans.

Goigs en honor de Sant Elm, patró dels navegants i dels mariners a Vilanova i la Geltrú

En el seu origen les confraries tenien un fort sentit religiós i cadascuna d´elles estava sota l´advocació d’un Sant protector. En el cas de les confraries dels oficis de mar aquests ho feien sobretot o bé per Sant Elm o bé per Sant Pere.

Sant Pere ha estat tradicionalment el patró dels pescadors catalans mentre que Sant Elm ho era de la gent de mar. Les confraries de pescadors actuals mantenen encara avui el nom del Sant sota l´advocació del qual es va fundar. Així per exemple hi ha la confraria de pescadors Sant Elm d´Arenys de mar o la confraria de pescadors Sant Pere de Palamós.

Cal no confondre Sant Elm (bisbe i màrtir del s. III) amb Sant Telm (Pedro Gonzalez Telmo s. XIII), aquest darrer també es considerat patró dels mariners en d´altres indrets com ara a Galícia.

Ermita marinera de Palma aixecada en honor a Sant Elm

Sant Elm ha estat considerat un sant auxiliador especialment advocat contra les perills de la mar. Des de molt antic els mariners coneixen els “santelms” o “foc de sant elm” que es produïen en l´acabament de les tempestes. El culte a Sant Elm es va anar estenent al llarg de tota la costa catalana sobretot per la intensa relació que hi havia entre la nostra gent de mar i els navegants italians. Malgrat tot, la seva devoció es va mantenir només en aquelles poblacions on hi havia una intensa activitat marinera, especialment drassanes que construïen grans embarcacions i en aquells ports amb una forta presència d´indians. A la resta de la costa, la gent de mar estava sota la protecció de Sant Pere.

De les confraries de pescadors actuals n´hi ha algunes que resten sota l´advocació de Sant Elm com ara: Arenys de Mar, Torredembarra o Sitges i d´altres que ho fan sota la protecció de Sant Pere com a: Palamós, Mataró o l´Ametlla de Mar per posar alguns exemples.

A molts pobles mariners se celebra cada any la processo en honor a le Verge del Carme. Foto: Ajuntament de Montgat

Sigui Sant Elm o sigui Sant Pere, l´advocació d´ambdós han anat perdent força per a guanyar-lo la Verge del Carme que, avui, sense cap mena de dubte, és la patrona de la gent del mar de casa nostra, i cada 16 de juliol es celebren processons marineres en el seu honor. Sembla ser que aquest canvi de patró de la gent del mar es va començar a produir arran dels fets del 1714. La verge del Carme protegeix les naus i les tripulacions de les tempestes i dels perills del mar. En uns inicis aquesta mare de Déu era considerada la patrona de dels mariners, especialment els de l´exèrcit, però poc a poc va anar agafat importància en la resta d´oficis de mar. Això però, és una altre històriademar.

Una dotzena

La crisi que experimenta el sector pesquer té múltiples ramificacions. No hi ha una sola proposta per a sortir-ne i fer compatible l´activitat dels pescadors amb guanyar-se dignament la vida en aquest món globalitzat. Entre les diverses fórmules de revitalitzar el sector, hi ha la disminució de l’esforç pesquer sobre les espècies més demandades i la diversificació de l´oferta d´espècies amb valor comercial per augmentar el consum de peix fresc de proximitat.

Us heu preguntat mai quantes espècies amb valor comercial capturen els pescadors catalans? Sabeu realment quantes espècies es comercialitzen normalment a les llotges de peix? I a les peixateries? Sabeu quantes espècies diferents adquireixen els consumidors catalans de mitjana?

Cal reivindicar la peixateria. A les grans àrees comercials no hi ha tot el peix que es pesca a la nostra costa

A la Mediterrània hi ha més de 500 espècies diferents comestibles, d´aquestes, per a les llotges de peix de la nostra costa en passen poc més de 100. A les peixateries n´arriben una mica més de la meitat i per acabar, la majoria de consumidors n´adquireixen poc més d´una dotzena.

T´has preguntat mai quantes espècie diferents de peix i marisc consumeixes habitualment? Sardina, seitó, verat, lluç, rap, tonyina, llenguado, gamba, bacallà, rap, calamar, salmó. Aquesta podria ser la llista d´espècies de peix que es consumeixen habitualment en la majoria de llars catalanes. Una dotzena.

Aquesta dràstica reducció entre la diversitat d´espècies comestibles i aquelles que realment arriben a la nostra taula es deu sobretot a la poca diversitat d´oferta que hi ha a la majoria de peixateries de casa nostra. La peixateria ha deixat de ser un negoci rendible a la majoria de pobles de la nostra costa. A Arenys de Mar, per exemple, un municipi amb un port pesquer de primer ordre, només hi ha dues peixateries en actiu al marge de les que treballen al mercat municipal en uns horaris ridículs per a la majoria de ciutadans.

EL sorell, un peix excel.lent molt poc valorat

En els darrers anys el negoci del peix ha passat de les petites peixateries de poble a les de les grans àrees comercials de l´espai periurbà de molts municipis. Allí els grans majoristes imposen la seva llei i decideixen que hem de consumir. Als taulells d´aquestes noves peixateries hi ha normalment una diversitat d´espècies més que qüestionable que barreja el peix frec de costa amb d´altre arribat de l´altra punta del món. Aquest fet contribueix cada vegada més a l´analfabetisme del ciutadà pel que fa al consum sostenible de peix i de marisc, i de retruc provoca que s´estigui perdent a marxes forçades aquest ric patrimoni biològic que representa aquesta diversitat d´espècies. A més, una de les estratègies comercials de les peixateries de les grans àrees és oferir peix exòtic com ara el panga o la perca, mentre que els pescadors catalans capturen espècie com ara el sorell, la maire o bé la bròtola amb preus molt semblants i que, en canvi, té molt poca sortida per a la poca demanda dels consumidors.

Incrementant la diversitat en la compra de peix contribuïm a disminuir la sobreexplotació de les espècies més amenaçades, alhora que disminuïm la despesa en peix ja que moltes d´aquestes espècies són força econòmiques. També augmentaríem la qualitat del producte, ja que creixeria el consum de peix fresc i de proximitat i es desplaçaria el d´altres espècies que arriben de l´altra punta del planeta amb una frescor més que qüestionable.

Evidentment, com amb tot el que fa referència a la recol•lecció del medi natural, les espècies de peix i marisc tenen temporades on abunden i d´altres on no es capturen, de la mateixa manera que passa amb la fruita, la verdura o evidentment amb els bolets. Una feina que caldria fer és educar als consumidors en aquest sentit i saber, per exemple, que no tot l´any hi ha calamar, que aquesta espècie en concret presenta una estacionalitat molt marcada i que fora d´aquesta els exemplars que trobem o bé procedeixen de llocs molt allunyats i han perdut el frescor o bé es tracta d´exemplars conservats.

El Rap: el dimoni de mar

El rap és una de les espècies més característiques de totes les que es comercialitzen a les llotges de peix. La seva forma, tant poc agraciada, fa que els noms populars amb que s´anomena en diverses llengües siguin més o menys despectius. Així, en francès es diu “crapaud” (gripau), en anglès “monfish” (peix mico) o en alemany “seeteufel” (dimoni de mar). Malgrat aquesta mala premsa, a nivell de fogons és una de les espècies més gustoses, especialment en suquets i sopes de peix. Dels raps se’n aprofita tot: els caps són un ingredient indispensable en qualsevol sopa que peix. Els fetge s´ha convertit en un element sibarita dels millors gurmets i les cues són una delícia fetes de qualsevol manera. Malgrat tot, Josep Pla considerava al rap un peix de categoria menor.

El Rap es un dels peixos més valorats en les peixeteries

Es tracta d´un peix de cos aplanat i sense escates. De color més aviat fosc al dors i blanc a la zona ventral. El seu cap és molt gros i ocupa la major part del cos. Presenta una boca enorme amb fortes dents còniques. La cua és llarga i estreta. A banda i banda del cap surten unes aletes pectorals molt desenvolupades.

Viu semi enterrat sobre fons sorrencs i fangosos de fins a 1000 m de profunditat. Atreu a les seves presses amb un filament pescador bioluminescent col•locat entre els ulls i que mou molt a prop de la boca. S´alimenta de peixos, crustacis i cefalòpodes.

Moltes vegades es comercialitzen només les cues

Sota aquest nom en realitat es comercialitzen dues espècies molt semblants: el rap blanc o rap ros (Lophius piscatorius) i el rap negre, rap vermell o rap fotaire (Lophius budegassa). La manera més senzilla d´identificar-los és, obrir-los pel ventre i observar el color de la membrana que envolta les vísceres. En el cas del rap ros és blanca i en el rap vermell és negra i, normalment, el primer té una pell molt més clara que el segon. El rap fotaire té el cap més petit que no pas el rap ros i sol ser més petit que aquest darrer. La carn del rap negre és més consistent i és més gustosa que la del rap blanc, això fa que estigui més cotitzat. A les parades de peix es venen sense estómac ni budells i en moltes ocasions sense el cap. Més de la meitat dels raps consumits a Catalunya procedeixen del Cantàbric, de la costa Gallega i de la Bretanya.

El rap és una espècie molt sensible a la sobreexplotació pesquera. La gran majoria d’exemplars que es comercialitzen corresponen a individus immadurs que encara no s´han reproduït. A més, per a acabar-ho d’arreglar, tenen una taxa reproductora bastant baixa. A la Mediterrània es pesca bàsicament amb l´art de bou, malgrat que també es pot agafar amb tresmall i palangre de fons. Es pesca tot l´any però les captures augmenten els mesos de primavera. En aigües del Cantàbric i a Galicia es pesca també amb el “rasco”, una modalitat d´art emmallament de fons. En una calada d´aquest parany s’uneixen diverses peces de xarxa creant una xarxa de centenars de quilòmetres. El “rasco” té un fort impacte ambiental ja que s´hi emmallen nombroses espècies de manera accidental. A més, és habitual que algunes peces de l´art s´acabin perdent. En aquest cas, a més de continuar emmallant, contribueix en incrementar la concentració de plàstics abocats als oceans.

D´aspercte inconfusible, tothom el coneix

La talla mínima legal a la Mediterrània és de 30 cm, malgrat que també hi ha una norma de l´UE de 1996 que fixa com a mínim un pes de 500 g/unitat. Cap d´aquestes dues mesures, però, garanteix que el rap hagi assolit la maduresa sexual. Existeix una pràctica fraudulenta que consisteix en comercialitzar exemplars molt més petits de la talla mínima amb el cap tallat, i com que es tracta de peix manipulat en barca, eludeix els controls dels inspectors i es ven amb total impunitat en algunes peixateries, així deixa sense sentit aquella frase que tantes vagades repeteixen els pescadors de “pa per a avui i fam per a demà”. Això, és però, una altre històriademar.

Peix de granja (2a part)

A més de la ineficiència energètica del pinso hi ha d´altres problemes que afecten al peix de granja i que fan que aquest tipus d’instal•lacions estigui en entredit.

L’ús d´antibiòtics, d´hormones i d´altres medicaments, per a mantenir les elevades densitats de peixos és un altre dels punts foscos dels cultius marins. Aquestes substàncies químiques tenen un alt impacte sobre les aigües veïnes, ja que bona part de l´aport d´aquests medicaments es perd en l´entorn o bé es diposita en el fons proper podent afectar a les poblacions salvatges. Un cas particularment preocupant és l´us de l´astaxantina en les granges de salmó per a mantenir el característic color rosat de la carn dels exemplars salvatges.

No són com semblen les granges de peix

L´acumulació de restes de pinso i de restes metabòliques dels mateixos animals produeix un greu impacte sobre el bentos. En estuaris i d´altres indrets tancats aquest fet comporta l´eutrofització i en conseqüència, la disminució de la biodiversitat i fins i tot problemes d´anòxia. És particularment greu l´impacte de les instal•lacions d´engreix sobre els herbeis de Posidònia.

Un altre problema important és la contaminació genètica que pot suposar l’alliberament accidental d´espècies sobre els seus homòlegs salvatges. Normalment les espècies que s´engreixen en granges no són genèticament iguals a les corresponents lliures. Les espècies que s´escapen de les gàbies i aconsegueixen aparellar-se amb els seus semblants salvatges poden arribar a produir canvis en la composició genètica de l´espècie en aquell indret. Aquest fet és particularment important si a més es té en compte que l´alliberament accidental és un fet relativament freqüent en aquestes instal•lacions.

Un altre efecte relacionat amb els exemplars que s´escapen accidentalment de les gàbies és la transmissió de malalties i de paràsits que no existeixen en les poblacions salvatges o bé la competència pels recursos amb els representats salvatges. Aquest fet s´incrementa encara més si es tracta d´espècies exòtiques.

Les granges de Panga del delta del Mekkong són un problema afegit a la degradació del delta

Les granges de peix també tenen uns impactes considerable sobre el territori i que afecten directament als assentaments humans de la zona litoral i als seus habitants. Un percentatge elevadíssim de la producció de les granges de peix es situa a la Xina i d´altres països del seu entorn. Aquest fet està afectant molt greument als usos del sòl en aquesta àrea. On abans es cultivava arròs, s´han abandonat els conreus per a fer-hi aquest tipus d’instal•lacions. Aquest canvi en els usos del sòl fa que es deixi de produir aliment destinat a la població local i en el seu lloc se´n produeix altre destinat només a l´exportació, agreujant així els problemes de malnutrició. Al delta de Mekkong, l´elevada concentració d’instal•lacions d´engreix està provocant una degradació ambiental i social quasi irreversible i que està condemnant de per vida als habitants d´aquesta extensa regió. En el mateix sentit, en l´àrea tropical, les granges de peix es situen moltes vegades en la zona de manglars, que són precisament els sistemes naturals que protegeixen la franja litoral dels efectes erosius de l´acció de l´onatge. La destrucció d´aquest hàbitats posa en un seriós compromís aquesta zona i afecta greument els assentaments litorals en molts països de l´àrea tropical.

Tots aquests impactes s’agreujaran encara més degut al gran desenvolupament d´aquest tipus d’instal•lacions en els propers anys. Els auguris de les Nacions Unides sobre els cultius marins no s’estan complint i en cap cas el peix de granja ajudarà a reduir la sobrepesca, ni a reduir la pobresa, ni a augmentar la seguretat alimentària, sinó que més aviat al contrari.

Plàncton: vida invisible

Una de les coses que crida mes l´atenció en observar una imatge del mar mediterrani i comparar-la, posem el cas, amb alguna de l’Oceà Atlàntic, és l´elevat grau de transparència de l´aigua del nostre mar. Precisament aquesta característica de l’aigua fa que la Mediterrània sigui molt més apte pel turisme que no pas per a la pesca.

L´elevada transparència de les aigües mediterrànies és gràcies a que té una productivitat molt baixa, cosa que fa que la concentració de plàncton que hi ha en suspensió en la columna d´aigua sigui molt petita. El plàncton és la base de la cadena alimentària i el seu creixement determina la seva productivitat.

Els dinoflagelats són elements del fitoplàncton molt característics.

Però, què és realment el plàncton? El plàncton està format pel conjunt d´organismes de petites dimensions que suren en la columna d´aigua de manera passiva. Dins d´aquest grup hi trobem el fitoplàncton que, com les plantes, realitzen la fotosíntesis i que està format per algues microscòpiques. Un altre dels components és el zooplàncton, format per diversos grups d´organismes heteròtrofs que s´alimenten en primera instància de fitoplàncton.

Malgrat la seva heterogeneïtat, els organismes planctònics tenen una sèrie de característiques comunes a tots ells, com ara l´elevada capacitat per surar que aconsegueixen amb la presència al seu cos d’apèndixs molt llargs i més o menys ramificats, o bé gràcies a vesícules d´aire. També tenen una elevada taxa reproductora. Aquest darrer fet produeix que, en determinades èpoques de l´any, quan les condicions físico-químiques de l´aigua són òptimes, puguin créixer de manera exponencial i de retruc afectina tota la cadena tròfica.

Els copèpodes són petits crustacis microscòpics

El fitoplàncton està format per diversos tipus d´algues microscòpiques, normalment unicel•lulars o bé colonials o filamentoses. La majoria d´aquests organismes, malgrat realitzar la fotosíntesis com les plantes, són considerats actualment un regne apart del vegetal. El fitoplàncton sol ser de mida més petita. Entre els organismes més abundants d´aquest grup hi ha els dinoflagel•lats i les diatomees. Els primers tenen forma globular amb expansions del cos i amb dos flagells, un dels quals es troba en un solc que divideix a l´individu per la meitat. Les diatomees són de formes molt variables, n´ha ha d’individuals i de colonials. La seva cèl•lula es troba continguda a l´interior d´una estructura rígida formada per dues peces silíciques que encaixen perfectament.

El zooplàncton o plàncton animal està format per organismes microscòpics tant unicel•lulars com pluricel•lulars. En aquest grup també s´hi troben diversos estadis larvaris d’organismes macroscòpics com ara crustacis o peixos entre d´altres. Entre els representants més característics d´aquest grup hi ha: els copèpodes, els tintínids i les larves de crustacis. Els copèpodes són petits crustacis amb els cap i el tòrax més ample que l´abdomen. Normalment presenten unes antenes molt desenvolupades que els ajuda a mantenir-se suspesos a la columna d´aigua. Els tintínids són organismes unicel•lulars recoberts de cilis i que viuen a l´interior d´una estructura mineral en forma de calze.

Les xarxes de plancton es poden calar des de qualsevol embarcació

Per a realitzar captures de plàncton, la primavera és la millor època. Es fan servir unes xarxes especials amb un diàmetre de malla microscòpic. Això però és una altre històriademar.

Temps de peix blau

Arriba un moment, però, que les aigües del mar s’escalfen, en la superfície, i augmenta, amb la temperatura, l’alimentació —el plàncton— i llavors les sardines comencen d’engreixar-se. Aquest augment del pes de la seva contextura es comença d’observar —en el nostre litoral— a partir de la segona quinzena d’abril. Pel maig entra en el seu moment literalment culminant. La sardina llavors és grossa, grassa, greixosa, de carn dura però suau. És el moment d’enfrontar-s’hi d’una manera decidida i impel•lent. (El que hem menjat.  Josep Pla)

La primavera és l´època de l´aflorament del peix blau. Un cop ben acabat l´hivern, amb l´augment de les temperatura de les masses d´aigua, és produeix el fenomen de la “fertilització” de les aigües oceàniques. Aquest fet estimula la producció primària i de retruc els primers nivells de la cadena alimentària on es situen les espècies devoradores de plàncton entre les que hi ha la majoria d´espècies de peix blau. En aquesta època és quan les teranyines descarreguen al ports pesquers de casa nostra caixes curulles de peix blau d´una qualitat excel•lent: els verats, els sorells, les sardines o bé els seitons es converteixen en els veritables reis de les llotges de peix.

Sota aquesta denominació s´hi agrupen diverses espècies que tenen una sèrie de característiques comunes com ara: el to blavós del seu cos, la carn d´un intens color vermell, un contingut de greix superior al 5%, el seu cos presenta les aletes ventrals situades més enrere de les pectorals i per finalitzar, totes les espècies d´aquest grup són peixos nedadors molt actius d ´aigües obertes.

Al maig, les llotges dels ports s´omplen de peix blau

La principal característica d´aquest grup de peixos, l´elevat contingut en greix a la seva carn, varia en funció de la seva mida, de l’època de l´any en que són capturats i de la temperatura de l´aigua. Així, la quantitat de greix sol ser més elevada durant els mesos d´estiu i als inicis de tardor. En aquesta època és quan la qualitat de la seva carn és més òptima per al seu consum.

Entre els greixos de la seva carn hi predominen els insaturats. D´ells, cal destacar per la seva incidència positiva per la salut els àcids grassos omega 3. Aquestes substàncies tenen efectes beneficiosos sobre la reducció dels triglicèrids en sang i estan relacionats amb la disminució de la pressió arterial entre d´altres. Els metges i els nutricionistes recomanen el consum d´aquest tipus de peix un parell de vegades per setmana per a disminuir els risc de patir malalties cardiovasculars.

En els estudis que s´han realitzat per a analitzant la incidència aquestes afeccions en la població, es constata que allà on hi ha un elevat consum de peix blau disminueix la taxa de mortalitat per malalties cardiovasculars. Així, entre els Inuits, que consumeixen grans quantitats d´aquest tipus de peix, aquestes afeccions són estranyíssimes.

El peix blau es compabilitza a l´engrós, en caixes

El peix blau és també una bona font de proteïnes, de minerals com ara el iode, el ferro, el fòsfor, el magnesi o el calci. També són rics en vitamina A, D i B12. El consum de peix blau és precisament una de les característiques que fan de la dieta mediterrània un tipus d´alimentació molt saludable.

L’únic inconvenient en fomentar el consum d´aquetes espècies rau en que acumulen en la seva carn concentracions elevades de metalls pesats. Això s´ha de tenir en compte únicament quan hi ha un abús de consum dels grans pelàgics com ara en la tonyina o en l’emperador, especies de mida grossa i que viuen molts anys. En aquest cas, aquests tòxics, s´hi acumulen al llarg de la seva vida. En canvi, en els petits pelàgics com ara la sardina o el seitó, el seu cicle de vida es tant curt que no hi ha temps per acumular aquestes substàncies en els seus teixits.

L’abundància estacional del peix blau ha esperonat l´art de la seva conservació per tenir-ne a l´abast en tot moment. Això, però, és una altre històriademar

Oficis de mar (V): Els palers

A la fusa, pels pals enseuats, les barques varen lliscar (S. Espriu. D’una vella i encerclada terra, X. Els camins de mar. L’Alguer)

Abans de la construcció dels ports, la feina d´avarar les barques a la sorra de les platges, era una constant que havien de realitzar els pescadors per a protegir les naus de l´embat de les onades. Aquesta feixuga feina la realitzaven cada dia els mateixos mariners amb l´ajut inestimable dels palers.

Els palers eren els encarregats de l´operació de l´avaradada dels bots i les barques de la platja al mar o del mar a la platja. Els palers col•locaven uns taulons de fusta untats amb sèu i perpendiculars a la nau. Aquests travessers també anomenats “parats” o pals tenien una osca al mig per on encaixava la quilla de la nau. Per sobre d´aquests estructures lliscava la barca quan era arrossegada. Hom distingia entre el paler de baix, el paler del mig i el paler de dalt. El de baix, el que col•locava el primer tauló es mullava fins a la cintura i també s´anomenava paler mullat. El darrer, el que col•locava el tercer travesser era el paler eixut. La “fusa” era el període final de la avarada durant el qual un extrem de la nau ja surava en l´aigua mentre l’altre encara era en terra. La fusa acaba quan la nau quedava del tot ensurada.

Els palers de Sant Pol. Foto: Arxiu P. Sauleda

La força per a fer lliscar les barques per sobre els travessers enseuats era la dels propis braços de palers i mariners, en altres ocasions s´ajudaven per animals de tir (bous o cavalls) i més endavant amb màquines que disminuïen la força que s´havia de fer. Fos d´una forma o altre, normalment es feien servir sistemes de bossells anomenats palanquins que disminuïen l´esforç motriu.

En la feina dels palers s´havia de distingir entre treure l’embarcació al mar o bé avarar-la del mar a la platja. La primera operació era normalment més senzilla. Les barques entraven a l´aigua per la proa, els mariners arrossegaven la barca fins a la vora i els més aproats estaven asseguts als bancs amb els rems ja preparats. En el moment precís els palers i la resta de mariners empenyien la barca fins acabar la fusa mentre que els altres començaven a remar per sortir del rompent, moment en que la resta de la tripulació saltava l´orla i es col•locava al seu lloc.

La caseta del motor d’avarar i treure les barques de la platja de Sant Pol.

L’operació treure la barca de l´aigua era un dels moments més delicats de la feina dels palers. El vaixell s´apropava de popa, els mariners ciaven suaument. Quan estava proper a la platja un dels palers li llençava la sirga, també anomenat “cap de Sant Pere” que el patró col•locava a la roda de popa i el fixava amb un escàlem per evitar que pogués sortir. El patró dirigia l´operació amb molta minuciositat sempre a les ordres dels palers. Els mariners per la seva part, amb els rems en mans, vogant i ciant executaven les instruccions procurant que la barca no quedés travessada. Si no hi havia onada, la feina era plàcida i els palers, malgrat l´esforç físic, no tenien cap altre dificultat. Quan l´onada era més grossa el patró de l´embarcació amb molta destresa era qui havia d´evitar que la nau es creués mentre que els palers intentaven col•locar els pals. En el moment precís, al crit – d´ara!!!, els mariners ciaven amb força, els palers col•locaven els parats i estiraven el cap de Sant Pere fins a treure completament l´embarcació de l´aigua.

Si no hi havia onada la feina era plàcida. Foto: Arxiu històric Fidel Fita

Una conseqüència de tot plegat estava en la geometria de les quilles de les embarcacions. Les barques que s´avaraven a la platja eren molt menys quillades que no pas les que sempre estaven en l´aigua. A més normalment, disposaven d´una quilla i dues escues, una a bavor i l´altre a estribord. Les escues facilitaven l´operació d´avarar ja que l´embarcació es mantenia dreta quan era en terra. En aquest cas els mestres d´aixa renuncien a un element navegador per a facilitar la l´avarada a les platges.

La construcció dels ports va fer desaparèixer de manera immediata les barques avarades a les platges i en conseqüència aquest ofici de mar tant ancestral.

Escamarlans eixarrancats

L´escamarlà (Nephrops norvegicus) és un dels crustacis més apreciats de les taules catalanes. A nivell europeu se´l considera el crustaci més consumit de tots. Pertany al grup dels decàpodes, és a dir, que 5 parells d’apèndixs ben aparents. El seu nom en català deriva d´escamarlar, és a dir, eixarrancar les cames, un home “escamarlat” és una persona cama-llarga.

El seu cos presenta un esquelet extern o closca força robust i amb bastantes espines i tubercles especialment a la part anterior. La coloració és ataronjada amb diferents tonalitats repartides per tot el cos. Als dos extrems de la pinça les coloracions són més intenses.

Nombre de archivo :DSCN1098.JPG Tamaño de archivo :789.3 KB (808282 Bytes) Fecha de la fotografía :0000/00/00 00:00:00 Tamaño de imagen :2048 x 1536 Resolución :72 x 72 ppp Número de bits :canal de 8 bits Atributo Protección :Desactivado Atributo Ocultar :Desactivado ID de la cámara :N/A Modelo :E995 Modo Calidad :NORMAL Modo Medición :Multipatrón Modo Exposición :Automático programado Flash :No Distancia focal :15.7 mm Velocidad del disparador :1/348.9segundo Abertura :F6.2 Compensación de exposición :0 EV Balance del blanco fijo :Automático Objetivo :Incorporado Modo de sincronización del flash :N/A Diferencia de exposición :N/A Programa flexible :N/A Sensibilidad :Auto Nitidez :Automático Modo Curva :N/A Modo Color :COLOR Compensación de tono :AUTOMÁTICO Latitud (GPS) :N/A Longitud (GPS) :N/A Altitud (GPS) :N/A

L´Escamarlà pel seu aspecte inconfusible és un dels crustacis més consumits arreu. Foto: Foto: A. M. Arias (Ictioterm)

Com tots els decàpodes, té el cos dividit en dues regions ben diferenciades: el cefalotòrax i l´abdomen. El cap, que presenta un rostre llarg, fi i ben aparent, conté un parell d´ulls pedunculats, els apèndix bucals i un parell d´antenes. Al tòrax s´hi troben 5 parells de potes. Els tres primers estan acabat en pinces i el primer d´aquests, està molt desenvolupat donant-li a l’animal un aspecte inconfusible. La longitud d´aquestes pinces és gairebé la mateixa que la longitud total del seu cos. L’abdomen és segmentat i molt més tou que no pas el cefalotòrax. Cada segment conté un parell d’apèndix amb funció marxadora. El darrer segment forma una cua o tèlson ben aparent.

L´escamarlà és una espècie bentònica freqüent sobretot en fons fangosos de fins a 800 m de fondària on excava galeries de fins a 1 m on s´hi amaga. És d’hàbits nocturns i està poc adaptat a la natació. Es tracta d´una espècie més aviat reptadora. De dia sol estar amagat en aquetes galeries. La seva mida més freqüent oscil.la entre els 15 i els 20 cm. La seva talla mínima legal pera ser comercialitzat és: cefalotòrax de 2 cm o bé longitud total de 7 cm.

escamarla5

De tonalitats taronges, els escamarlans són tot un espectacle en les llotges

S´alimenta especialment de cucs poliquets, mol•luscs, equinoderms , d´altres crustacis i fins hi tot de peixos. Les femelles incuben i transporten els ous normalment a partir de finals d´estiu. Aquests queden retinguts amb els apèndix abdominals fins a que eclosionen. Les espècies ouades en general són molt més apreciades pel seu gust que no pas les que no porten ous. Són de tonalitat fosca en un principi i més endavant passen a tenir coloracions més ataronjades. Els ous són d´un gust molt fi i exquisit, talment com un caviar de luxe.

Com tots els crustacis, el seu creixement és a partir de mudes. Quan l´animal acaba de mudar la closca no és tant robusta i esdevé més vulnerable envers als seus depredadors.

A Catalunya es pesca especialment amb l´art de bou. Els escamarlans es van començar a popularitzar a partir dels anys 50 quan els quillats van començar a feinejar a més profunditat. A les peixateries se´n poden trobar pràcticament tot l´any, malgrat que sovint procedeix d´altres indrets, en especial el mar d´Irlanda. També provenen del Marroc, de Noruega i d´Islàndia. Aquests que, normalment ens arriben congelats, no tenen ni punt de comparació amb l´escamarlà fresc pescat pels quillats de la flota pesquera catalana.

De tots, els escamarlans del Cap de Creus són els més gustosos i de major qualitat. A Llançà i altres municipis del mar d´Amunt s´ha creat la denominació “Escamarlà de Llançà” en consonància al que també ha fet Palamós en el cas de la gamba, els seitons de l´Escala o el que es vol fer amb el sonso d´Arenys.